Загальні статті / Харків

Ви тут: 78.com.uaСтатті / АнонсиЗагальні статтіСучасна українська кухня: 4 рецепти від талановитих шефів України

Сучасна українська кухня: 4 рецепти від талановитих шефів України

10 вересня 2023, Загальні статті

Сучасна українська кухня: 4 рецепти від талановитих шефів України

Українська кухня є важливим елементом української культури та національної ідентичності. За часів СРСР голод використовувався як інструмент терору, а національні кухні республік зазнавали суттєвих змін: уніфікувалися, спрощувалися, приводилися до єдиного знаменника "радянської кулінарії". Сьогодні традиції, які мають глибоке коріння, відроджуються. Водночас будь-яка національна кухня є динамічною: вона пов'язана з сучасним розвитком технологій, стилем життя та наявними тут і зараз продуктами. З цієї строкатої палітри, в якій є місце для відтворених або переосмислених старовинних страв, поєднання традиційних та сучасних технік, локальних продуктів та авторського погляду шефів постає сучасна українська кухня.

Декілька таких рецептів від талановитих відомих шеф-кухарів ми зібрали у цій підбірці.

Буряк з калиною
Артем Кабулахін (переможець шоу МастерШеф)

Смак за описом шефа:

Гірчинка калини цікаво "грає" з землистістю буряку, кислота соусу балансує цю всю історію, а крем згладжує гострі кути смаків своєю кремовістю.  


Приготування буряку

  • Буряк (500 грамів)
  • Маринад:
  • Оцет вишневий (100 грамів)
  • Цукор світлий (100 грамів)
  • Вода (100 грамів)
  • Сіль (8 грамів)
  1. Буряк запекти в шкірці, очистити, нарізати тонкими слайсами.
  2. Змішати інгридієнти маринаду, довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури та залити ним буряк.
  3. Маринувати мінімум 24-36 годин

Приготування калини:

  • Калина на гілці (200 грамів), засипати сіллю та залишити на 30хв, після чого промити.  
  • Маринад :
  • Яблучний оцет (50 грамів)
  • Цукор (50 грамів)
  • Вода (50 грамів)
  • Сіль (2 грамиів)
  1.  Змішати, довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури, залити калину.
  2. Маринувати 24-36 годин

Приготування крема з кисломолочного сиру:

  • Сир кисломолочний (300 грам)
  • Вершки (150 грам)
  • Сіль (4 грами)

Перебити до однорідності, перетерти через сито по необхідності.

Приготуванняи вишневого вінігрету:

  • Маринад з буряку (100 грам)
  • Сік вишневий (50 грам)
  • Олія з кропу (50 грам)

Змішати до однорідності.

Подача страви:
Запечений соковитий буряк, маринований в вишневому оцті, викласти на подушку з ніжного крему з кисломолочного сиру. Зверху прикрасити маринованою гілкою калини. Заправити вінігретом з вишні, бурякового соку та олії з кропу.


Ікра з синеньких (баклажанна ікра)

Юрій Ковриженко (шеф-кухар, амбасадор української кухні у світі, лавреат Global Chef Awards 2017, золота медалі від Французької асоціації «Best of Gastronomie» 2020)

Інгредієнти на 4-8 порцій:

  • Баклажани - 2 шт
  • Перець солодкий червоний (болгарський) - 2 шт
  • Помідор - 0,5 шт
  • Цибуля - 0,5 шт
  • Часник - 1 шт
  • Петрушка - 5 грамів
  • Сіль - щіпка
  • Перець чорний - щіпка
  • Цукор - щіпка
  • Оливкова олія - 1 ложка

Для подачі: солоний сир.

Приготування:

  1. Баклажани і червоний перець добре вимити. Натерти їх олією і викласти на деко. Поставити овочі в духовку і запікати 25-30 хвилин при 200 градусах.
  2. Тим часом очистити цибулю і часник. Зубчик часнику, половину цибулини, половинку великого соковитого помідора натерти на тертці. Змішати в одній мисці, щоб всі інгредієнти познайомилися між собою.
  3. Запечені баклажани і перець вийняти з духовки. Дати 5 хвилин охолонути. Поки овочі ще теплі, очистити їх від шкірки, залишити тільки м’якоть.
  4. На великій дошці великим ножем дрібно подрібнити баклажани і м’якоть перцю. Важливо: без блендера.
  5. Змішати в одній мисці всі інгредієнти: порубані баклажани, перець, цибулю, часник і помідори. Додайте сіль, цукор, чорний перець, подрібнену петрушку. Перемішати. Додати оливкову олію, перемішати. Готово! Подавати з солоним сиром.

Слабосолений судак з печеним різнокольоровим буряком

Андрій Северенчук (бренд шеф ресторану Глек), намагається працювати тільки з локальними продуктами. Багато працює з фермерами та досліджує сезонність в Україні. Робить крафтові смаколики та полюбляє досліджовати лісові гриби і все що з ними повʼязано).

За відсутності українського лосося Андрій Северенчук знайшов альтернативу смачній солоній рибі у вигляді локального річкового хижака судака .

  • Судак слабосолений - 50 грамів
  • Заправка із комбучі, олії та гірчиці - 20 грамів
  • Редис - 20 грамів
  • Порічка червона -15 грамів
  • Цибуля зелена - 2 шт
  • Крем сир мʼякий - 30 грамів
  • Соус песто - 50 грамів
  • Буряк печений різнокольоровий - 70 грамів
  • Олія конопляна - 5 грамів
  • Сіль
  • Гарбузове насіння - 5 грамів
  • Листя портулака - 10 грамів

Приготування

  1. Судак засолити так само, як лосось, тільки з кропом, та трохи полити мʼякою хріновухою. Потім нарізати як севіче і маринувати у перекисшій комбучі, гарбузовій олії і ферментованій гірчиці протягом 2 годин.
  2. Для хрустинки додати молодий редис та зелену цибулю. Сезонна порічка дуже пасує у вигляді ягідної кислинки до риби.
  3. Різнокольоровий буряк запекти у фользі. Після чого дати охолонути та очистити від шкірки. Нарізати на скибочки та замаринувати у конопляній олії, додавши трохи солі та смаженого насіння гарбуза. Маринувати протягом 5 хвилин.
  4. Для подачі змішати крем сир з соусом песто із локальних трав. “Песто роблю із сезонної зелені з додаванням обсмаженого насіння та свіжодавленоі олії. Доводжу смак спеціями та малиновим оцтом.”, - говорить Андрій.
  5. Викласти все на тарілку і прикрасити сезонною зеленню. Наприклад, садовим партулаком.

Бурякова Киселиця
Микита Вірченко (засновник та несправжній кухар ресторану Трипіччя)

Приготування буряково-хлібного квасу

  • Непастеризований буряковий квас (500 мл)
  • Хлібна закваска активна (100 грам)
  • Корки темного хлібу (100 грам)
  • Букет на соління з кропу та листів хрону – як би ви додавали на 3 л огірків солоних.
  • Вода (5 л)
  • Сіль (1,5% від загальної ваги)
  1. Взяти каструлю, додати в неї всі інгредієнти (сіль завчасно розчинити в кропі), причавити стерильною тарілкою,корки і зелень що спливуть (як квашену капусту). Не можна дозволяти нічому із інгредієнтів «торкатись» повітря. Закрити каструлю кришкою і полишити в темній коморі на 2 дні.
  2. Через 2 дні зняти кришку і “важіль”, перемішати стерильною ложкою. Знову «законсервувати» на 2 дні. Далі орієнтуємось по смаку, повинно бути достатньо кисло (зважте що частина кислотності зникне після варки). Якщо недостатньо – повертаємо назад кваситись.
  3. Відфільтрувати Квашенину у каструлю.

Приготування бульйону

  • Квашенина - 5 літрів
  • Насіння соняшника - 100 грамів
  • Коріння селери - 150 грамів
  • Стебло селери - 50 грамів
  • Морква - 150 грамів
  • Цибуля - 150 грамів
  • Буряк - 150 грамів
  • Часник - 10 грамів
  • Лавровий лист - 3 шт
  • Тім’ян свіжий - 2-3 гілочки
  • Кумін цілий - 4 грами
  • Перець духмяний горошком - 3 горошини
  1. Коріння селери грубо нарізати великими шматками. Стебло селери, моркву, цибулю, буряк, часник – цілими.
  2. Насіння соняшника посмажити на пательні до аромату «смаженого».
  3. Залити усі інгредієнти квашениною. І варити повільно і довго, ідеально залишити на ніч холонути.
  4. Відфільтрувати. Дати закипіти. Посолити, поперчити по смаку.
  5. В саму юшку можна додавати що завгодно з цього переліку: домашні бринзи, печені молоді бульби з кропом і часником, печені солодкі перці, свіжу зеленину, печені сині, білі гриби, лисички.

Джерело

Переглядів: всього 523, з них 1 сьогодні

Коментарі (0) додати →

Додати коментар

Хочете щось додати? Легко!
Ви не зареєстровані та/або не авторизовані на сайті.
Ваше повідомлення з'явиться на сайті тільки після перевірки модератором.
Зареєструйтесь – це дуже просто!
e-mail або ICQ або телефон або ... (на сайті не показується!)


Дорогі друзі!
Звертаємо вашу увагу, що у коментарях заборонено:

  • вживати нецензурні висловлювання та слова. Допускається відтворення лайок без особистісної спрямованості, за умови заміни не менше однієї літери слова значками *&# та іншими
  • розміщувати тексти, що суперечать законодавству України або закликають до його порушення
  • зловживати кнопкою Caps Lock, тобто. писати коментарі великими літерами. Такі висловлювання будуть видалятися
  • ображати інших учасників обговорення, авторів текстів на сайті та й взагалі ображати
  • розміщувати тексти, що містять пропаганду або агітацію, що порушують соціальну, расову, національну, статеву чи релігійну ненависть та ворожнечу
  • розміщення рекламних повідомлень (крім розділу «Дошка оголошень»), а також рекламних фраз у підписи або імена користувачів
  • обговорювати дії адміністрації (представників) сайту.

Кожен коментатор несе повну відповідальність за розміщену ним інформацію. За дворазове порушення правил коментування користувач може бути «забанен», тобто позбавлений можливості залишати коментарі на сайті. Причому назавжди.

Адміністрація сайту не несе відповідальності за зміст повідомлень, за винятком повідомлень, що розміщуються представниками сайту.