Українська кухня є важливим елементом української культури та національної ідентичності. За часів СРСР голод використовувався як інструмент терору, а національні кухні республік зазнавали суттєвих змін: уніфікувалися, спрощувалися, приводилися до єдиного знаменника "радянської кулінарії". Сьогодні традиції, які мають глибоке коріння, відроджуються. Водночас будь-яка національна кухня є динамічною: вона пов'язана з сучасним розвитком технологій, стилем життя та наявними тут і зараз продуктами. З цієї строкатої палітри, в якій є місце для відтворених або переосмислених старовинних страв, поєднання традиційних та сучасних технік, локальних продуктів та авторського погляду шефів постає сучасна українська кухня.

Декілька таких рецептів від талановитих відомих шеф-кухарів ми зібрали у цій підбірці.

Буряк з калиною
Артем Кабулахін (переможець шоу МастерШеф)

Смак за описом шефа:

Гірчинка калини цікаво "грає" з землистістю буряку, кислота соусу балансує цю всю історію, а крем згладжує гострі кути смаків своєю кремовістю.  

Приготування буряку

• Буряк (500 грамів)
• Маринад:
• Оцет вишневий (100 грамів)
• Цукор світлий (100 грамів)
• Вода (100 грамів)
• Сіль (8 грамів)

1. Буряк запекти в шкірці, очистити, нарізати тонкими слайсами.
2. Змішати інгридієнти маринаду, довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури та залити ним буряк.
3. Маринувати мінімум 24-36 годин

Приготування калини:

• Калина на гілці (200 грамів), засипати сіллю та залишити на 30хв, після чого промити.  
• Маринад :
• Яблучний оцет (50 грамів)
• Цукор (50 грамів)
• Вода (50 грамів)
• Сіль (2 грамиів)

1.  Змішати, довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури, залити калину.
2. Маринувати 24-36 годин

Приготування крема з кисломолочного сиру:

• Сир кисломолочний (300 грам)
• Вершки (150 грам)
• Сіль (4 грами)

Перебити до однорідності, перетерти через сито по необхідності.

Приготуванняи вишневого вінігрету:

• Маринад з буряку (100 грам)
• Сік вишневий (50 грам)
• Олія з кропу (50 грам)

Змішати до однорідності.

Подача страви:
Запечений соковитий буряк, маринований в вишневому оцті, викласти на подушку з ніжного крему з кисломолочного сиру. Зверху прикрасити маринованою гілкою калини. Заправити вінігретом з вишні, бурякового соку та олії з кропу.

Ікра з синеньких (баклажанна ікра)

Юрій Ковриженко (шеф-кухар, амбасадор української кухні у світі, лавреат Global Chef Awards 2017, золота медалі від Французької асоціації «Best of Gastronomie» 2020)

Інгредієнти на 4-8 порцій:

• Баклажани - 2 шт
• Перець солодкий червоний (болгарський) - 2 шт
• Помідор - 0,5 шт
• Цибуля - 0,5 шт
• Часник - 1 шт
• Петрушка - 5 грамів
• Сіль - щіпка
• Перець чорний - щіпка
• Цукор - щіпка
• Оливкова олія - 1 ложка

Для подачі: солоний сир.

Приготування:

1. Баклажани і червоний перець добре вимити. Натерти їх олією і викласти на деко. Поставити овочі в духовку і запікати 25-30 хвилин при 200 градусах.
2. Тим часом очистити цибулю і часник. Зубчик часнику, половину цибулини, половинку великого соковитого помідора натерти на тертці. Змішати в одній мисці, щоб всі інгредієнти познайомилися між собою.
3. Запечені баклажани і перець вийняти з духовки. Дати 5 хвилин охолонути. Поки овочі ще теплі, очистити їх від шкірки, залишити тільки м’якоть.
4. На великій дошці великим ножем дрібно подрібнити баклажани і м’якоть перцю. Важливо: без блендера.
5. Змішати в одній мисці всі інгредієнти: порубані баклажани, перець, цибулю, часник і помідори. Додайте сіль, цукор, чорний перець, подрібнену петрушку. Перемішати. Додати оливкову олію, перемішати. Готово! Подавати з солоним сиром.

Слабосолений судак з печеним різнокольоровим буряком

Андрій Северенчук (бренд шеф ресторану Глек), намагається працювати тільки з локальними продуктами. Багато працює з фермерами та досліджує сезонність в Україні. Робить крафтові смаколики та полюбляє досліджовати лісові гриби і все що з ними повʼязано).

За відсутності українського лосося Андрій Северенчук знайшов альтернативу смачній солоній рибі у вигляді локального річкового хижака судака .

• Судак слабосолений - 50 грамів
• Заправка із комбучі, олії та гірчиці - 20 грамів
• Редис - 20 грамів
• Порічка червона -15 грамів
• Цибуля зелена - 2 шт
• Крем сир мʼякий - 30 грамів
• Соус песто - 50 грамів
• Буряк печений різнокольоровий - 70 грамів
• Олія конопляна - 5 грамів
• Сіль
• Гарбузове насіння - 5 грамів
• Листя портулака - 10 грамів

Приготування

1. Судак засолити так само, як лосось, тільки з кропом, та трохи полити мʼякою хріновухою. Потім нарізати як севіче і маринувати у перекисшій комбучі, гарбузовій олії і ферментованій гірчиці протягом 2 годин.
2. Для хрустинки додати молодий редис та зелену цибулю. Сезонна порічка дуже пасує у вигляді ягідної кислинки до риби.
3. Різнокольоровий буряк запекти у фользі. Після чого дати охолонути та очистити від шкірки. Нарізати на скибочки та замаринувати у конопляній олії, додавши трохи солі та смаженого насіння гарбуза. Маринувати протягом 5 хвилин.
4. Для подачі змішати крем сир з соусом песто із локальних трав. “Песто роблю із сезонної зелені з додаванням обсмаженого насіння та свіжодавленоі олії. Доводжу смак спеціями та малиновим оцтом.”, - говорить Андрій.
5. Викласти все на тарілку і прикрасити сезонною зеленню. Наприклад, садовим партулаком.

Бурякова Киселиця
Микита Вірченко (засновник та несправжній кухар ресторану Трипіччя)

Приготування буряково-хлібного квасу

• Непастеризований буряковий квас (500 мл)
• Хлібна закваска активна (100 грам)
• Корки темного хлібу (100 грам)
• Букет на соління з кропу та листів хрону – як би ви додавали на 3 л огірків солоних.
• Вода (5 л)
• Сіль (1,5% від загальної ваги)

1. Взяти каструлю, додати в неї всі інгредієнти (сіль завчасно розчинити в кропі), причавити стерильною тарілкою,корки і зелень що спливуть (як квашену капусту). Не можна дозволяти нічому із інгредієнтів «торкатись» повітря. Закрити каструлю кришкою і полишити в темній коморі на 2 дні.
2. Через 2 дні зняти кришку і “важіль”, перемішати стерильною ложкою. Знову «законсервувати» на 2 дні. Далі орієнтуємось по смаку, повинно бути достатньо кисло (зважте що частина кислотності зникне після варки). Якщо недостатньо – повертаємо назад кваситись.
3. Відфільтрувати Квашенину у каструлю.

Приготування бульйону

• Квашенина - 5 літрів
• Насіння соняшника - 100 грамів
• Коріння селери - 150 грамів
• Стебло селери - 50 грамів
• Морква - 150 грамів
• Цибуля - 150 грамів
• Буряк - 150 грамів
• Часник - 10 грамів
• Лавровий лист - 3 шт
• Тім’ян свіжий - 2-3 гілочки
• Кумін цілий - 4 грами
• Перець духмяний горошком - 3 горошини

1. Коріння селери грубо нарізати великими шматками. Стебло селери, моркву, цибулю, буряк, часник – цілими.
2. Насіння соняшника посмажити на пательні до аромату «смаженого».
3. Залити усі інгредієнти квашениною. І варити повільно і довго, ідеально залишити на ніч холонути.
4. Відфільтрувати. Дати закипіти. Посолити, поперчити по смаку.
5. В саму юшку можна додавати що завгодно з цього переліку: домашні бринзи, печені молоді бульби з кропом і часником, печені солодкі перці, свіжу зеленину, печені сині, білі гриби, лисички.

Джерело