Записки плохого официанта.

Помню, однажды позвали на смену повара с другой точки одной и той же сети — то есть, он уже знает меню, ведь там готовят точно то же самое. Он пришёл и был весьма удивлён, что мы готовим те же самые блюда — по-другому. Состав и рецепт — одинаковые, само собой, ведь меню на всех точках сети дублируется, но вот в каких-то мелочах — всё иначе.

Ну самый простой пример — кто-то любит выкладывать пасту в плоскую прямоугольную тарелку, для этого соуса кладёт чуть-чуть поменьше, чтобы не растеклось и выглядело:

а) эстетично;
б) непривычно.

А кто-то любит выкладывать пасту в более или менее привычную глубокую круглую тарелку с широкими полями, для этого соуса добавляет побольше, он естественным образом остаётся на дне, и тогда его можно ложкой в конце. «Самое вкусное осталось», как это обычно называют.

Послушайте шеф-поваров, и вы услышите прямо противоположные мнения о целом ряде вещей. К примеру, французский шеф по имени Поль Перо (очевидно, сын автора «Красной Шапочки») в интервью пару лет назад сказал, что не верит, будто мультисенсорная атмосфера сделает лучше хоть одно из блюд в его ресторане Ultraviolet. Он полагает, что «воспоминание о еде» сильнее.

Я точно не знаю, что такое «воспоминание о еде». Возможно, нас просветит читающий сей канал друг Бокюза. Пока я это понимаю приблизительно так: в одном из заведений однажды сидел некий бандит. Выпил уже порядочно, а съел не только лучшее в этом кабаке, но и во всём мире уже, наверное. И вдруг говорит, дескать, а пригласите шефа. Ну, приглашают. И бандит ему говорит, дескать, а можешь пожарить мне картофельную кожуру? с солью?

Это, говорит он, мне в детстве мама такое готовила.

В бедности рос — не то слово. Теперь я большой и толстый, а вот соскучился я что-то по матери, покойной, и захотелось мне вспомнить тот вкус. Ну — можешь?

Ну чо: пожарили ему с солью эти картофельные очистки, которые обычно у заготовщиков в столице  идут сразу в помойное ведро, а в ресторанах Zero Waste — на что-нибудь эдакое; чипсы, например; с органическими, экологически чистыми специями.

И подали на самой простой тарелке.

Гость принял с благодарностью, ел неторопливо, кивал чему-то и смотрел перед собой.

Однако мы отвлеклись. Поль Перо-то у нас что говорит?

«К каждому блюду подавался тщательно поставленный балет звуков, картин и даже запахов, все это было сделано для того, чтобы создать особую атмосферу, чтобы усилить вкус и аромат трапезы».
И, итожит он, ничего у меня не усилилось, не поднялось, не окрепло.

Среди тех, кто с ним согласен — другой французский шеф, Алан Сандеран, который жаловался на то, что критики из путеводителя «Мишлен» имеют слабость ко всему модному: я, говорит он, тратил сотни тысяч евро в год на обеденный зал — на цветы и бокалы — но еда от этого не становилась вкуснее.

А в противоположном лагере — те, кто считают, что атмосфера по-настоящему меняет впечатление от вкуса. Например, шеф Хестон Блюменталь в 2007-м году организовал в Оксфорде что-то вроде конференции, которая называлась «Искусство и чувства». Счастливые (?) участники этого мероприятия:

а) ели устрицы и слушали шум моря,

б) пробовали мороженое «бекон-с-яичницей» либо под звуки шкворчащего бекона, либо под кудахтанье кур.

Мороженое этого сорта показалось людям более яичным, когда они слышали кудахтанье кур во двор фермы.

Невольно вспоминается классическое: «Все животные равны, но некоторые равны больше, чем другие».
Зато когда включали звук жарящегося бекона, привкус бекон внезапно становился более интенсивным. Меняя звуковой фон, меняли и впечатления людей от дегустируемых ими блюд.

Звуки моря, к примеру, делали устрицы «более приятными».

Я думаю, сказал Винни-Пух, что я думаю вот что: мнение шеф-повара, даже самого авторитетного и опытного, необходимо измерять научной линейкой. Иначе мы не выберемся из болота плюрализьма.