Колонка редактора / Харків

Ви тут: 78.com.uaСтатті / АнонсиКолонка редактораО том, почему почти перестали делать рисунки на кофе

О том, почему почти перестали делать рисунки на кофе

8 березня 2022, Колонка редактора



Записки плохого официанта.

Молоточек, а можно мне капучино с сердечком? Сейчас такой вопрос и не услышишь, а вот раньше.

Помню времена, когда умение нарисовать на капучино сердечко или тюльпан считалось одним из важнейших навыков всякого бармена. Этому уделялось время, это было прописано во всевозможных «обучалках», которые в те дикие пещерные времена были не в виде PDF-файлов, как сейчас, а в бумажном формате — то есть, натурально, распечатывали А4 с текстом, затем их соединяли сшивателем или хоть скрепкой, клали в «файлик», и сие Писание тиражом одна штука передавали из рук в руки каждому новому бармену.
 

И вот там, помимо прочего, были как раз пошаговые инструкции «как нарисовать сердечко», «как нарисовать тюльпан» и т. д.

Повторюсь, это считалось такой же важной частью обучения, как, скажем, грамотное именование посуды — олдфэшн, хайбол, etc.

(бокал для коньяка в те времена полагалось именовать «коньячка», а бокал для шампанского — «шампанька»)

(шампанским полагалось именовать всякое игристое вино, включая Martini Asti)

Помню, пришли к нам как-то две девочки, и обе заказали капучино с сердечком, непременно с сердечком. Это было в те невообразимо далёкие средневековые времена, когда фотографировать еду и напитки только-только начинали, Instagram только-только набирал популярность, слов «фуд-блогер» или «фуд-фотограф» не существовало.

Наш бармен делал неплохие кофейные рисунки, и сердечко на капучино у него шло практически по умолчанию, изредка перебиваясь тюльпаном. Но я решил уточнить у тех девочек: «Вам для фото?», имея в виду попросить бармена сделать рисунок ещё более выразительным и художественным.

Девочки оскорбились тем, что я раскрыл их намерения: «Вам жалко, что ли?».

Но вот прошло несколько лет, открылись кофейни так называемой «третьей волны», где латте-арт почти не практикуется, рисовать тюльпаны и прочих лебедей на капучино не только не обязательно, но и считается архаикой, ибо главное — это вкус кофе, а не то, как он выглядит.

Есть и ещё одна причина, почему латте-арт утратил популярность.

Дело в том, что рисунок на капучино выполняется молоком (есть разные техники, но если без подробностей — то молоком). Рисунок тем ярче и выразительнее, чем сильнее контраст.

К слову, замечательное кофе капучино с корицей погорячее пользуется популярностью, в частности, как раз из-за более яркого контраста; с точки зрения заказывающих замечательное кофе капучино с корицей погорячее, внешний вид этого напитка более лучше как бы.

Сравните — это:


 Фото из блога Torrefacto
…и это:

Почему в первом случае рисунок такой сочный, а во втором — бледный?

Потому что в первом случае использовалась обжаренная втёмную кофейная смесь арабики с робустой — как раз тёмная обжарка и смесь с робустой дают плотную насыщенную крему, каковая и позволяет получить яркий контрастный рисунок. Лидерами движения латте-арта являются азиатские страны, где как раз и принята вышеупомянутая тёмная обжарка и любят контрастные рисунки.

Но — современный кофе, прогрессивный, модный, спешиалти — его, во-первых, так сильно не обжаривают, во-вторых — с робустой, как правило, не смешивают, а в-третьих — некоторые особо кислотные сорта вообще несовместимы с латте-артом: молоко просто сворачивается.

(Например, в кенийской почве очень много цитрусовой кислоты, отчего у этого африканского кофейка ярко выраженная кислотность грейпфрута; недаром казанский поэт-инкогнито Авиль Гордовски сложил следующие бессмертные строки:

Средней обжарки жгучая Кения:
жасмин с оттенком красного грейпфрута.
Посл одной чашечки — стихи на грани гения:
очень, очень круто.


У моей любимой Эфиопии Иргачеффе кислотность чуть-чуть ниже, но и её достаточно, чтобы такое зерно с таким профилем — чай с лимоном — не подходило для рисунка).

Современное зерно обжаривают бережно, светло, а также считается правильным подавать 100% арабику (есть апостолы смесей, но их всё-таки мало). И вот светлообжаренное зерно из чистой арабики как раз и не даёт нужного контраста: получается светлое на светлом.

Раньше, до появления кофеен «третьей волны», повсеместно использовали итальянские кофейные смеси — они как раз отлично подходили для латте-арта. Когда все прогрессивные кофейни спешно переехали на спешиалти — оказалось, что приходится выбирать: или вкус, или красота.

Двукратная чемпионка по латте-арту Полина Нотик так и говорит:

«Это две разные темы: вкус кофе и внешний вид напитка. В этом году правила чемпионата кардинально изменились и отошли от вкуса кофе. Раньше судьи пробовали напиток, потом перестали <…> Поэтому во время соревнований в Будапеште я не попробовала ни одну приготовленную чашку»

Так-то, друзья, ц.


Источник

 

Переглядів: всього 989, з них 1 сьогодні

Коментарі (0) додати →

Додати коментар

Хочете щось додати? Легко!
Ви не зареєстровані та/або не авторизовані на сайті.
Ваше повідомлення з'явиться на сайті тільки після перевірки модератором.
Зареєструйтесь – це дуже просто!
e-mail або ICQ або телефон або ... (на сайті не показується!)


Дорогі друзі!
Звертаємо вашу увагу, що у коментарях заборонено:

  • вживати нецензурні висловлювання та слова. Допускається відтворення лайок без особистісної спрямованості, за умови заміни не менше однієї літери слова значками *&# та іншими
  • розміщувати тексти, що суперечать законодавству України або закликають до його порушення
  • зловживати кнопкою Caps Lock, тобто. писати коментарі великими літерами. Такі висловлювання будуть видалятися
  • ображати інших учасників обговорення, авторів текстів на сайті та й взагалі ображати
  • розміщувати тексти, що містять пропаганду або агітацію, що порушують соціальну, расову, національну, статеву чи релігійну ненависть та ворожнечу
  • розміщення рекламних повідомлень (крім розділу «Дошка оголошень»), а також рекламних фраз у підписи або імена користувачів
  • обговорювати дії адміністрації (представників) сайту.

Кожен коментатор несе повну відповідальність за розміщену ним інформацію. За дворазове порушення правил коментування користувач може бути «забанен», тобто позбавлений можливості залишати коментарі на сайті. Причому назавжди.

Адміністрація сайту не несе відповідальності за зміст повідомлень, за винятком повідомлень, що розміщуються представниками сайту.