Записки плохого официанта.

Молоточек, а можно мне капучино с сердечком? Сейчас такой вопрос и не услышишь, а вот раньше.

Помню времена, когда умение нарисовать на капучино сердечко или тюльпан считалось одним из важнейших навыков всякого бармена. Этому уделялось время, это было прописано во всевозможных «обучалках», которые в те дикие пещерные времена были не в виде PDF-файлов, как сейчас, а в бумажном формате — то есть, натурально, распечатывали А4 с текстом, затем их соединяли сшивателем или хоть скрепкой, клали в «файлик», и сие Писание тиражом одна штука передавали из рук в руки каждому новому бармену.
 

И вот там, помимо прочего, были как раз пошаговые инструкции «как нарисовать сердечко», «как нарисовать тюльпан» и т. д.

Повторюсь, это считалось такой же важной частью обучения, как, скажем, грамотное именование посуды — олдфэшн, хайбол, etc.

(бокал для коньяка в те времена полагалось именовать «коньячка», а бокал для шампанского — «шампанька»)

(шампанским полагалось именовать всякое игристое вино, включая Martini Asti)

Помню, пришли к нам как-то две девочки, и обе заказали капучино с сердечком, непременно с сердечком. Это было в те невообразимо далёкие средневековые времена, когда фотографировать еду и напитки только-только начинали, Instagram только-только набирал популярность, слов «фуд-блогер» или «фуд-фотограф» не существовало.

Наш бармен делал неплохие кофейные рисунки, и сердечко на капучино у него шло практически по умолчанию, изредка перебиваясь тюльпаном. Но я решил уточнить у тех девочек: «Вам для фото?», имея в виду попросить бармена сделать рисунок ещё более выразительным и художественным.

Девочки оскорбились тем, что я раскрыл их намерения: «Вам жалко, что ли?».

Но вот прошло несколько лет, открылись кофейни так называемой «третьей волны», где латте-арт почти не практикуется, рисовать тюльпаны и прочих лебедей на капучино не только не обязательно, но и считается архаикой, ибо главное — это вкус кофе, а не то, как он выглядит.

Есть и ещё одна причина, почему латте-арт утратил популярность.

Дело в том, что рисунок на капучино выполняется молоком (есть разные техники, но если без подробностей — то молоком). Рисунок тем ярче и выразительнее, чем сильнее контраст.

К слову, замечательное кофе капучино с корицей погорячее пользуется популярностью, в частности, как раз из-за более яркого контраста; с точки зрения заказывающих замечательное кофе капучино с корицей погорячее, внешний вид этого напитка более лучше как бы.

Сравните — это:

 Фото из блога Torrefacto
…и это:

Почему в первом случае рисунок такой сочный, а во втором — бледный?

Потому что в первом случае использовалась обжаренная втёмную кофейная смесь арабики с робустой — как раз тёмная обжарка и смесь с робустой дают плотную насыщенную крему, каковая и позволяет получить яркий контрастный рисунок. Лидерами движения латте-арта являются азиатские страны, где как раз и принята вышеупомянутая тёмная обжарка и любят контрастные рисунки.

Но — современный кофе, прогрессивный, модный, спешиалти — его, во-первых, так сильно не обжаривают, во-вторых — с робустой, как правило, не смешивают, а в-третьих — некоторые особо кислотные сорта вообще несовместимы с латте-артом: молоко просто сворачивается.

(Например, в кенийской почве очень много цитрусовой кислоты, отчего у этого африканского кофейка ярко выраженная кислотность грейпфрута; недаром казанский поэт-инкогнито Авиль Гордовски сложил следующие бессмертные строки:

Средней обжарки жгучая Кения:
жасмин с оттенком красного грейпфрута.
Посл одной чашечки — стихи на грани гения:
очень, очень круто.

У моей любимой Эфиопии Иргачеффе кислотность чуть-чуть ниже, но и её достаточно, чтобы такое зерно с таким профилем — чай с лимоном — не подходило для рисунка).

Современное зерно обжаривают бережно, светло, а также считается правильным подавать 100% арабику (есть апостолы смесей, но их всё-таки мало). И вот светлообжаренное зерно из чистой арабики как раз и не даёт нужного контраста: получается светлое на светлом.

Раньше, до появления кофеен «третьей волны», повсеместно использовали итальянские кофейные смеси — они как раз отлично подходили для латте-арта. Когда все прогрессивные кофейни спешно переехали на спешиалти — оказалось, что приходится выбирать: или вкус, или красота.

Двукратная чемпионка по латте-арту Полина Нотик так и говорит:

«Это две разные темы: вкус кофе и внешний вид напитка. В этом году правила чемпионата кардинально изменились и отошли от вкуса кофе. Раньше судьи пробовали напиток, потом перестали <…> Поэтому во время соревнований в Будапеште я не попробовала ни одну приготовленную чашку»

Так-то, друзья, ц.

Источник