Ферментированные продукты медленно, но верно завоёвывают сердца тех, кто заботится о своём здоровье и о благополучии кишечника. Комбучу всё чаще можно встретить на полках супермаркетов и в меню ресторанов. Если вы относитесь к тем, кто любит пробовать новое и не боится странных, похожих на медузу штук, расскажем, как самим сделать освежающий, полезный и вкусный напиток.

Комбуча полезна для здоровья вашего кишечника. Откуда мы это знаем? Атлас с 2013 года занимается исследованием ДНК бактерий кишечника (да-да, у них тоже есть гены), которые составляют целое сообщество — микробиоту.

Ученые называют микробиоту «вторым мозгом» и относятся к ней как к полноценному органу, который влияет на работу иммунитета, настроение, защиту от воспаления, ожирения, сахарного диабета. Нарушение баланса бактерий может привести к проблемам со здоровьем.

Что такое комбуча и причём тут гриб

Вы могли уже сталкиваться с комбучей, но, вероятнее всего, знаете её под названием «чайный гриб», «маньчжурский гриб» или «японский гриб».

«Когда в моем детстве чайный гриб на кухне пили бабушка с дядей, я не могла чисто психологически, думая «Это отвратительно. Как это можно пить?”»

— поделилась воспоминаниями подруга, которая теперь делает комбучу сама.

Почему гриб? Если заварить сладкий чай и оставить его при комнатной температуре на пару недель, на его поверхности образуется похожий на медузу «гриб» из бактерий и дрожжей.

Комбуча или чайный квас — то, что получается в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Это ферментированный напиток, приготовленный с использованием SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), или симбиотической культуры бактерий и дрожжей.

Симбиоз — сожительство двух организмов разных видов, приносящее им взаимную пользу.

Первые упоминания о чайном грибе встречаются в древнекитайских источниках 220 года до н. э. В Европу напиток попал в начале ХХ века через Россию, а слово «комбуча» — ошибочная калька с японского, где «комбутя» — напиток из водорослей комбу.

Польза и вред комбучи

Современная наука лишь недавно заинтересовалась традиционными пробиотическими продуктами, которые человечество употребляло с незапамятных времен.

Пробиотики — штаммы полезных бактерий, которые населяют кишечник, а также содержатся в некоторых продуктах.

Так как ни одна партия комбучи не может быть идентичной, пищевая ценность всегда разная, что усложняет научные исследования. Тем не менее некоторые выводы учёным уже удалось сделать.

Как и кефир, закваска, квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные продукты, комбуча обладает рядом полезных свойств.

Живая культура бактерий и дрожжей питается смесью чая и сахара, создавая богатый и разнообразный набор питательных веществ, которые считаются полезными для человека.

5 причин полюбить комбучу

1. Мало калорий

Но там же сахар! Не стоит волноваться, это не для вас. Почти весь сахар используют для своих нужд дрожжи и бактерии, которые превращают сахар в водорастворимые витамины B1, B2, B6, B12, C.

2. Защита от патогенов

Комбуча содержит уксусную кислоту, которая не позволяет патогенным микроорганизмам завладеть культурой. Кроме того, SCOBY синтезирует вещества, которыми питаются другие члены бактериального сообщества.

3. Источник минералов

Процесс ферментации повышает содержание минералов в этом напитке, а организму для удовлетворения физиологических потребностей требуется много различных минералов в небольших количествах.

4. Антиоксидантный эффект

В комбуче много полифенолов — антиоксидантов для борьбы с окислительным стрессом.
Polyphenols-microbiome-health-3Полный гид по полифенолам

5. Детокс и биодоступность

Комбуча содержит глюкуроновую кислоту (GlcUA) — соединение, необходимое для многих процессов в организме, в том числе для детоксикации печени. Кроме того, она повышает биодоступность полифенолов, то есть делает эти соединения более доступными для усвоения организмом.

Домашняя комбуча не рекомендуется женщинам, находящимся на третьем триместре беременности, а также детям младше пяти лет, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

Как это работает

Комбуча получается в результате ферментации. Это процесс брожения, или квашения, который происходит благодаря бактериям.

Когда микроорганизмам предоставляется питательная среда (например, сахар с отсутствием кислорода), бактерии начинают расщеплять органические вещества, которые изменяют вкус и свойства продукта. Этим процессом можно управлять, меняя температуру, добавляя соль или иные вещества, чтобы предотвратить появление патогенных бактерий.

SCOBY — гладкий диск, который образуется на поверхности жидкости для приготовления комбучи.

Учёные называют его биоплёнкой или пелликулой, которая состоит из целлюлозных волокон, вырабатываемых некоторыми бактериями.

Стартовый набор для приготовления комбучи включает пелликулу, упакованную вместе с жидкостью.

Всё, что нужно бактериям для активной жизнедеятельности, — побольше сладкого чая, и они будут продолжать формировать новые слои гриба. Если вы заметите на массе коричневые нити — это хорошо.

Рецепт напитка комбуча

•     Выход: 2 л
•     Время: 5–10 дней

Важно использовать воду без хлора и других примесей для очистки. Если используете бутилированную, отдавайте предпочтение недистиллированной воде без газа.

Главный ингредиент:

SCOBY — 1 гриб с жидкостью

Готовый гриб можно купить в интернет-магазине, попросить у знакомых или сделать самостоятельно из сладкого чая. Бывают варианты с использованием готовой комбучи для выращивания собственного гриба.

•     3-литровая стеклянная банка — 1 шт
•     Вода — 2 л
•     Черный чай в листьях или пакетиках (лучше всего подойдет ассам, но можно экспериментировать и пробовать другие варианты)
•     Сахар (любой)
•     Марля — в четыре слоя, чтобы защитить горлышко банки от загрязнения
•     Резинка для закрепления марли

Основа для этой комбучи — крепкий сладкий чай, чифирь

•     2–3 чайных пакетика или 4–5 гр листового чая
•     150 г сахара
•     750 мл кипятка

☝️не заливайте SCOBY кипятком. Высокая температура убивает бактерии и дрожжи.

Шаг 1:

Вымойте банку и все инструменты в очень горячей воде с мылом. Или при высокой температуре в посудомоечной машине. Это стерилизует среду, чтобы в комбучу не попали условно-патогенные бактерии.

Выберите на кухне тихое место в тени с относительно стабильной температурой (подальше от духовки, плиты и чайника).

Шаг 2:

Заварите чай. Добавьте сахар и полностью размешайте его. Убедитесь, что на дне нет кристаллов сахара.

Шаг 3:

Налейте в стерилизованную банку воду комнатной температуры, затем добавьте горячий чай. Полученная жидкость не должна быть горячей. Если вам кажется, что температура высокая, дайте жидкости немного остыть. Добавьте SCOBY (жидкость и пелликулу).

Шаг 4:

Закройте горлышко банки марлей и закрепите резинкой. Поставьте банку в укромный уголок и старайтесь не трогать 5 дней.

Шаг 5:

На 5–10 день пробуйте на вкус или используйте индикаторные лакмусовые полоски (вам нужен диапазон pH 2,5–4,5). Следуя вышеуказанным правилам стерилизации, отлейте 250 мл получившейся жидкости, переложите в нее диск с SCOBY и используйте для приготовления следующей партии.

Если напиток кажется слишком сладким, подождите еще несколько дней (чем ниже температура воздуха в помещении, тем дольше займет процесс ферментации).

Шаг 6:

Разлейте по бутылкам (стерилизованным) и поставьте в холодильник.

Наслаждайтесь!