Недавно один выпивший гость, желая показать, что таких гостей, как Его Величество, мы должны принимать у себя со слезами благодарности и кланяясь за великую честь, привёл пример: приезжаю это я, рассказывает он, в отель, а там женщина, которая перед входом подстригает асфальт и моет газон, видит меня и говорит, дескать, добрый день, Альфред Августович, давно вас не видели, какая приятная встреча.

Вот это, говорит гость, со значимостью поднимая указательный палец, вот это - сервис: не официант, не метрдотель, не бармен, не гардеробщик - уборщица тебя по имени знает, в лицо узнаёт, ты понял?

• Вот как надо; подразумевалось.

Доводилось читать, что этот эффект нарекли «Cheers» по названию бостонского бара из некоего ситкома 1980-х.

Ярчайший пример - знаменитый призыв шефа по имени Чарли Троттер, который иногда мог посреди рабочего дня неожиданно закричать: «Высадка!».

Лондонский шеф Джесси Данфорд Вуд, который какое-то время работал у Троттера, объяснял, что это был сигнал: к ним прибывает VIP-гость.

Весь персонал кухни должен выйти на улицу и, выстроившись у входа, приветствовать важную персону:

Это они встречают мэра Чикаго. Лично мне особенно нравится на этом фото мальчик справа, который, очевидно, отобедал в ресторане Троттера.

Другой ресторатор, Дэнни Мейер, в 2010-м году вызвал ажиотаж, опубликовав воспоминания о своей жизни в ресторанном бизнесе, эти мемуары называются Setting the Table.

• Что-то вроде "Накрывая на стол".

Мейер руководил рядом знаменитых ресторанов в Ню-Йоке, и он неоднократно подчеркивает в своей книге важность персонализации сервиса в его ресторанах. Мы подбираемся к основной теме, заявленной в заголовке.

В ресторанах Мейера зачастую собирали информацию о посетителях/гостях/завсегдатаях, когда те заказывали столик, чтобы затем их приветствовать как хорошо знакомых. В ресторанах, если верить автору, до сих пор хранят файл постоянных гостей и их гастрономических, окологастрономических и совсем не гастрономических капризов: любит ли такой-то сидеть у окна? или предпочитает прятаться в затенённой нише? любит ли, когда к нему по имени? или предпочитает остаться анонимом? пьёт замечательное кофе капучино с корицей погорячее или у него здоровая ориентация?

Обожает ли он тосканские красные вина или, как чёрный рэпер Jay-Z, вот ведь умора, предпочитает белое?

Московский шеф Иван Шишкин (не путать с художником) пишет в книге "Под фартуком" именно и ровно то же самое: однажды он несколько раз подряд пообедал в каком-то ресторане в США, и ему там настолько понравилась еда, сервис и прочее, что он обратился с просьбой пройти у них стажировку или что-то типа того. Рассказал о своём опыте и т.д. Его пустили на кухню, где он, помимо очень многого прочего, увидел листочек с его собственным именем и комментариями: "Мистер Шишкин, шеф из России, любит потроха", такого рода штрихи к портрету.

Нью-йоркские рестораны Мейера часто отмечаются как лидеры внимательного и персонализированного сервиса, однако многие другие уже заявили о том, что переняли эту тактику.

Ник Коконас, совладелец чикагских ресторанов Alinea, Next и The Aviary, говорит, что они с самого открытия хранят базы данных о каждом из гостей, посещавших их заведения. Первоначально идея состояла в том, чтобы "просто узнавать [гостей] визуально и приветствовать их по имени, как будто встречаете старого друга у себя дома". Однако со временем простое приветствие переросло в создание базы данных.