Вкус важен, безусловно, не только для дегустации ресторанной пищи. Ведь даже самые простые домашние блюда могут восприниматься нами совершенно по-разному. В этой статье ответы давали шеф повара, и говорили они, конечно, чаще о ресторанной пище, однако основные советы актуальны везде.

Безусловно, у каждого народа, на каждой территории нашей планеты у людей формируются различные вкусовые предпочтения, привычки. Развивается определенная школа готовки.

К примеру, у французов есть свои гастрономические особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса. Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка – «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает Институт вкуса (Institut de goût), который занимается обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса, различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу, но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус, мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного бизнеса.

Как рождаются вкусовые предпочтения?

Сергей Миронов, ресторатор, владелец сети ресторанов

В первую очередь наш вкус зависит от того, какие предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы, когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени». Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это вкуснее. Все едят пельмени.

Елена Чазова, бренд-шеф

Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят чаще всего. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка. Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском саду.

А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это объяснить пока не знаю. 

Что влияет на восприятие блюда?

Сергей Миронов, ресторатор, владелец сети ресторанов

То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то, насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан, где нам действительно хорошо.

Елена Чазова, бренд-шеф

Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд, сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности, но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но, например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.

Что мешает нам воспринимать блюдо правильно?

Различать вкусовые оттенки мешает привычка к усилителям вкуса и соли. У человека может возникнуть притуплённое восприятие соли, например, из-за регулярного увеличения порции соевого соуса. Именно поэтому китайцы с трудом привыкают к европейской кухне. В соевом соусе содержится глутамат натрия – это усилитель вкуса. В малом количестве он безвреден, а в большом вызывает привыкание.

Однако испортить вкус может и регулярное питание в сетевых столовых. Почему там простой куриный суп, вкуснее, чем дома? Почему вкуснее даже гречка? Если спустя полчаса после обеда там, вам хочется воды, но вы никак не можете утолить жажду, скорее всего, в блюда добавляют вегету, бульонные кубики и другие приправы с глутаматом в составе. Но в отличие от соевого соуса, это искусственный глутамат, который ещё больше усиливает вкус. В этом нет ничего вредного для здоровья. Но месяц питания в этих столовых, и мамин борщ уже не покажется самым вкусным в мире.

Поэтому для развития гастрономического вкуса важно сначала отказаться от продуктов, которые его портят. А также стоит добавить в рацион больше свежих овощей и фруктов, сократить количество сладкого и исключить сахар из напитков.

И, что также важно - развить вкус невозможно без желания попробовать что-то новое.

Как развить гастрономический вкус?

Гастрономический вкус развивается с опытом. Для начала научитесь пробовать блюда и продукты. Не съедать в голодном порыве, а смаковать каждый кусочек, мысленно разделяя блюдо по составу.

Приготовьте блюдо, проанализируйте его. Если это, к примеру бекон - хрустящий или варёный? Солёный или пресный? Жирный или умеренный? Для пасты подумайте - толще или тоньше, чем я пробовал до этого? Аль-Денте или слишком мягкие? И так далее. Попробуйте в различных вариациях, от различных поваров. Вы неизбежно почувствуете разницу. Попробуйте заменить ингридиенты в блюде, к примеру используйте другой сыр или приправу. Что понравится больше вам - это индивидуальный вопрос, однако вы начнете понимать вкусовые особенности блюд и ингридиентов, начнете лучше готовить сами и радовать своих близких. А, быть может, если это ваша работа - подниметесь на новый уровень.