Записки плохого официанта.

Многие наивно полагают, что перед тем, как открыть заведение, руководство старательно прикидывает, как бы расставить столы таким образом, чтобы всем гостям было одинаково удобно, куда бы они ни присели.

Да ну ни в коем же случае.

Во всяком заведении, будь то кафе, бар или бистро, есть столы поудобнее, есть средние и есть столы-аутсайдеры, куда гости садятся весьма неохотно, соглашаясь на это только в самом крайнем случае, если это единственный незанятый, и то — сразу просят официанта пересадить их, как только освободится другой стол, всё равно какой, лишь бы не этот.

Я вспоминаю последние три-четыре ресторана, в которых довелось работать — везде были такие столы.

К примеру, в одном из заведений маленький квадратный стол стоял прямо в середине зала. Сидящий за ним оказывался у всех на виду — раз, в проходе — два, ближе всех к бару — три.

Мало кому нравится, что:

а) на тебя все смотрят (не специально, не потому, что ты весь из себя Солнцеликий, а невольно, потому что просто поднимаешь глаза от тарелки, смотришь перед собой — а там ты сидишь);

б) около тебя все ходят (официанты — по работе, гости — в туалет и из туалета);

в) всё, что происходит в баре, у тебя почти прямо над ухом (кофемолка, блендер, разговоры персонала).

Естественно, этот стол почти всё время пустовал. 99,99% времени он просто мешался в середине зала, но владелец нипочём не желал его убирать, кто же в здравом уме убирает лишнее посадочное место, от них же ж прибыль.

В другом ресторане был стол в красивом и чистом зале, панорамные фото Пьемонта, полная сервировка, всё… Но — очень близко к туалету. И хотя дверь всегда закрыта, никаких запахов, то-сё, и тем не менее — почти все, подходя уже было к столику, замечали дверь с табличкой WC и тормозили:

— А чё это — прямо у туалета? Не надо нам прямо у туалета, давайте другой столик, а то чё это — прямо у туалета, не надо нам прямо у туалета.

Естественно, этот стол почти всё время пустовал. В конце концов владелец ресторана разрешил персоналу за этим столом обедать, если конкретно в этом зале нет гостей, чтобы они не видели, что официант ест, иначе будет беда, вы понимаете.

В третьем заведении был отличный стол, большой, устойчивый, не со стульями, а с диваном и подушками, далеко от туалета, далеко от бара, то-сё. Но — вообще вне зоны видимости официанта. Его закрывала колонна.

Естественно, официанты не стоят на месте, они так или иначе обходят зал, никто из гостей за тем столом не погибал от голода. Но всё-таки их заказ принимали — ну, не скажу, что в последнюю очередь, но что-то вроде этого. Грязную посуду с их стола забирали- ну, не скажу, что в последнюю очередь, но что-то вроде этого.

Есть ещё примеры, не буду вас утомлять, принцип один и тот же — все столы равны, но некоторые равны больше, чем другие.

И вот я подумали, грешным делом, что рестораторы подходят без творчества к расстановке столов, а надо — превратить это в игру.

Например: вот гость садится за стол в середине зала. У точно такого же гостя, который сидит за столом у стены — розетка под столом, он может спокойно зарядить телефон, не обращаясь к официанту. Какое-никакое — а всё-таки преимущество, какой-никакой — а всё-таки плюс. Почему, за что ему преференции?

Такие заведения поддерживают сегрегациию людей по зарядочному признаку. К таким не ходим.

Так надо тому гостю, который сидит за «плохим» столом — скидку 10%, например. Или десерт в подарок. Или кофе в подарок.

И официанты или хостес могут так и говорить гостям — вот, дескать, есть свободный стол, особенный, гости за ним получают скидку в 10%.

Или, к примеру, всем нравится сидеть у окна, если вид за ним красивый, сейчас особенно, когда снежок так это красиво на кистях рябины.

А за что сидящим за этим столом дополнительное удовольствие за счёт всех остальных гостей, которые ничем не отличаются, ничем не хуже, они тоже хотят ах-как-красиво-за-окном, так за что преференции?

Такие заведения поддерживают сегрегациию людей по оконному признаку. К таким не ходим.

Так надо гостям, которые сидят за столом у окна, подавать не кофе, а замечательное кофе капучино с корицей погорячее, тогда всем остальным хотя бы не так обидно будет.

А если гость сидит за столом прямо у бара, где всё слышно — ему за это компенсация от бармена. Что угодно. Самое простое: закажет гость сорок коньяка на дижестив — и бармен в виде комплимента наливает именно сорок коньяка, а не 38.

Надо как-то ранжировать столы, ввести гибкую дифференциацию, и так можно придумать свой комплимент на каждый стол. И менеджменту новая задачка, и официантам новый способ чумарить, жонглируя этими подарками, и гостям развлечение, и заведение будет выгодно выделяться на фоне остальных. Насколько я знаю, так никто не делает, по крайней мере — в столице. Бесплатно дарю идею.

Источник