Записки плохого официанта.

Генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова назвала самую распространенную ошибку официантов.

Ею оказалось несоблюдение субординации с гостем.
На втором месте — незнание состава блюд и напитков.
 

Я хотел написать об этом, но не знал, что тут можно еще добавить, ведь все и так ясно: знать состав — это, по моему простецкому мнению, как бы само собой разумеется, а вот что касается субординации — тут хоть и палка о двух концах (есть такое странное выражение), потому что официант может как хамить, так и забыть, что гость — это прежде всего гость, а не твой братан, даже если вы знакомы не первый год; тем не менее, интуитивно всякий понимает, что такое несоблюдение субординации.
 

Но вот на днях захожу в заведение как бы чешской кухни, где в меню, как понятно из концепции, салат «Греческий», три варианта салата «Цезарь», грибной крем-суп, лапша куриная, куриное филе с овощами.

Но среди горячих закусок — шампиньоны, а я как раз люблю грибы. И спрашиваю у официантки, как это готовится.
 

И девушка говорит: «Готовят — на кухне. Мое дело — принести».
 

Здесь одновременно два аспекта:

а) она явно не знает меню, явно не знает состав;
б) похоже, именно об этом нарушении субординации хотела сказать генеральный директор, упомянутый в первом абзаце: официант не соображает, кто он есть на работе.
 

Официант полагает, что его основное и системообразующее дело — носить тарелки и забирать посуду, а в остальном можно чо хошь делать. И если донес тарелку до стола, не уронил, не расплескал — ты вроде как уже молодец. Можно быть вялым, безынициативным, в носу ковырять, капучино с корицей пить.

Можно не утруждать себя тем, чтобы изображать дружелюбие (я не говорю внутренне интенсивно испытывать его; но транслировать дружелюбие вовне — по работе — это нужно).
 

И вот нарушение субординации, как мне сейчас, кажется, понятно, заключается в том, что официант забывает, насколько гость важнее. Насколько важнее его самочувствие, его комфорт, как важно создать ему условия, чтобы он не стеснялся, не смущался, не боялся признаться, что не знает этих непонятных слов типа «пинчос», свободно мог попросить разъяснить.
 

Если кусаются цены — помочь собрать воображаемую корзину, уложившись в лимит.

А чтобы знать, каков этот лимит — иной раз надо напрямую спросить.

А чтобы гость честно и безо всякого рода боли мог признаться, каков его лимит — надо убедительно изобразить дружеское плечо.
 

И вот официант, который не соображает, что задача принести тарелку из пункта А в пункт Б — это десятое дело, а первые два-три пункта работы относятся к той эфемерной субстанции, которую называют «атмосферой» — вот этот официант нарушает субординацию.
 

Он полагает, что это гость должен приложить усилия, чтобы быть комфортным для официанта, а не наоборот.

А что не знают состава — это было видно по грибному крем-супу. Я специально спрашивал — он же на сливках? Да, кивают важно, на сливках. А можно сливки не добавлять?

Нельзя, говорят. Сливки там уже идут как бы. Суп уже готов, его только разогревают.
 

Слушайте. Я 12 лет работаю в разных заведениях, и в каждом их них был какой-то крем-суп, в том числе — грибной, каковой грибной крем-суп состоит преимущественно из картофеля и лука. Но бывают еще: из цуккини, из баклажанов, из корня сельдерея, из топинамбура, из шпината; ну масса вариантов.
 

И никогда, нигде не добавляют сливки в суп сразу, заранее. Это делают перед подачей. Потому что:

а) если залить суп сливками сразу, выше вероятность, что он прокиснет;
б) если придет гость, который не любит молочку, потому что это как бы яд по нынешним понятиям, или у него аллергия на лактозу, или еще что, и захочет крем-суп без сливок — ему смогут подать крем-суп без сливок. И кухне это будет выгодно тоде в двух аспектах:
б,а) гость заплатит деньги, заведение получит прибыль;
б,б) сливки по тех.карте спишутся, ведь по рецепту надо, но по факту в суп не пойдут, потому что гость попросил так сделать, и тогда на кухне образуется плюс по сливкам, а это всегда очень хорошо, кухня любит плюсы.
 

Сам суп, основа, безусловно, готовится заранее; в ином заведении суп даже потом порционно разливают по полиэтиленовым пакетам, завязывают и в морозилку, и там хранят, пока не выйдет заказ на этот суп. Кладут его в сотейник, разогревают, за минуту до готовности добавляют сливки.
 

Но чтобы заранее — в жизни с таким не сталкивался.
 

И я делаю вывод: официантка просто не знает меню, но что-то же ответить надо.
 

Это как я однажды спросил у нашей новенькой девочки за баром, как называется естественный спутник Земли, и она сказала — Юпитер. Потом еще подумала и добавила, что вообще-то она не знает, но ведь лучше сказать хоть что-то, чем признаться, что неуч.

Источник

#еда #рестораны и кафе #кухня #работа #деньги