Пандемия коронавируса и связанные с ней ограничения по-прежнему актуальны для Украины. Рестораторы и гости привыкают жить по новым правилам и пытаются понять, что делать дальше. В сложившейся ситуации важно делиться опытом и держаться вместе, чтобы преодолеть кризис. UA Restorator поинтересовался у известного львовского ресторатора Марка Зархина, как пандемия повлияла на его бизнес, какие тренды ждут сферу совсем скоро и что предпринять для спасения своего бизнеса уже сегодня.
 

Марк Зархин, основатель и совладелец ресторанных групп «Ресторани для гурмана», «Спільнота доброго смаку «Kumpel' Group», компании Fast Food Systems.
 

Рестораны и социум
Ресторанный бизнес всегда ориентирован на социум. Гость приходит в заведение за впечатлениями, эмоциями, новым опытом, а не только, чтобы получить очередную порцию белков, жиров и углеводов. Поэтому влияние коронавируса на общество равноценно и влиянию на рестораны. Речь идет о том, что множество людей закрылось в своих «капсулах». И я имею в виду не только дома и квартиры, а информационные капсулы. Публика сегодня хочет получать всевозможные развлечения, услуги (даже медицинские), товары и знания исключительно онлайн. Тенденция к снижению уровня социализации наметилась уже давно, еще до пандемии. Но именно коронавирус стал акселератором десоциализации. И теперь такое «капсульное поведение», особенно среди молодых людей, станет обычным. Страх и недоверие к незнакомому будут еще долго влиять как на экономическую ситуацию в стране, так и на определенные политические процессы. И, конечно же, на ресторанный бизнес. Эти проблемы общие для ресторанного бизнеса во всем мире.
 

Отсутствие активной социальной жизни сильно ощутили города, ориентированные на туристов, в частности и Львов. Это очень заметно по изменениям в экономике города и области. От туризма зависят доходы ресторанов, отелей, магазинов, сферы транспорта и сельского хозяйства, компаний-поставщиков продукции и множества других предприятий. Если в местах с активным потоком туристов этот приток остановить (особенно резко, как в ситуации с карантином), произойдет падение уровня экономики, наступят безработица и другие негативные последствия.

Концептуальность vs привычность

Во Львове долгое время активно развивались заведения для туристов. Они были интересны и местным жителям, но все же рестораторы ориентировались на гостей города, которым хотелось попробовать локальные блюда, а не бургеры или пиццу. Поэтому множество ресторанов с местной кухней сосредоточены в местах с большой проходимостью, а тенденция открывать такие форматы была стойкой и приносила хороший доход.
 

Сейчас мы видим противоположную картину: рестораны, ориентированные на туриста, получают мало выручки и находятся в стагнации, а вот бургерные, пиццерии, японские рестораны пользуются большей популярностью и меньше пострадали от пандемии. Восстановить уровень дохода для концептуальных ресторанов, ресторанов-аттракций и заведений галицкой кухни будет сложно до тех пор, пока туристы не начнут приезжать снова.

Влияние карантина на тренды

До карантина мы поддерживали в наших ресторанах все современные тенденции. Тот же тренд на полезную еду мы внедряли, внося серьезные корректуры в меню Pizza Celentano. А в ресторанах с акцентом на галицкую кухню существуют достаточно консервативные ограничения касательно того, что люди хотят съесть, поэтому никакой революции в меню и блюдах мы не делали. Тренды не возникают за пару месяцев, поэтому говорить, что коронавирус повлиял на формирование каких-то тенденций, пока не приходится. Единственное, что принесла пандемия, это неизвестность.

Мы не знаем, что будет завтра. Сегодня каждый из нас живет в эпоху неопределенности, которая началась еще в 2000-х. Мир развивается с каждым днем, в экономическом и политическом плане все меняется, и мы не знаем, что принесет нам технический прогресс. Но именно коронавирус создал ситуацию, когда предсказать, что будет завтра, невероятно тяжело. Судя по всему, КОВИД — это только начало пандемического периода человечества. По крайней мере, так говорят ученые.

Вместе с тем ресторанные сети будут чувствовать нехватку этой самой гибкости, им будет сложнее. Поэтому модели ресторанных сетей нужно перестраивать с вертикальных на горизонтальные для быстрого реагирования на новые обстоятельства.
 

Что же касается креативности, то сейчас такой подход к ведению бизнеса актуален как никогда. Креативщики, которым обычно мешают работать, станут ключевыми фигурами компаний. Причем креативность касается не только создания новых концепций и форматов, но и операционных действий.

В связи с последними событиями и падением экономики количество ресторанов группы fine dining уменьшится. К тому же простота — главное, что ценят новые генерации Y и Z.
 

Я наблюдаю, что многие хотят технологизировать свои рестораны, чтобы уменьшить количество обслуживающего персонала, максимально автоматизировать процессы в зале и на кухне. Да, возможно, это актуально для заведений фастфуда, но боюсь, что такая тенденция может привести к ненужной стандартизации и отсутствию дифференциации заведений. Как решать данную проблему, не могу ответить.

Пока мы думаем не столько о трендах, сколько о сохранении себя. Мы перешли от ценностей развития, улучшения жизни к ценностям выживания. Обстоятельства диктуют нам другие правила игры: нужно сохранить лучших работников, удержать уровень сервиса и кухни на высоком уровне, что очень тяжело, ведь приходится сокращать людей и уменьшать заработную плату. Все изменения сейчас диктуют обстоятельства. Скажу, что с тех пор как нам позволили использовать все площади ресторанов, а не только террасы или работать на доставку, мы пытаемся вернуться в прежнее русло. Но мы понимаем, что как прежде уже не будет.
 

Как изменился гость?  

Я не наблюдал, чтобы у наших гостей каким-то образом после карантина поменялись вкусы. Разве что стали меньше заказывать водки, предпочитая сухие вина. Также увеличился спрос на пиво. Возможно, это было связано с летним сезоном.

Кроме того, гости стали заказывать более дешевые блюда. Это значит, что экономическое положение людей ухудшилось, хотя причиной может быть и склонность местных жителей экономить, тогда как турист приезжает тратить деньги.

Одно из самых печальных наблюдений: люди стали ходить в рестораны не так часто.
 

Доставка

Наиболее высокий спрос на доставку наблюдался тогда, когда все рестораны были закрыты на карантин. Сейчас гости по-прежнему боятся ходить в рестораны, и спрос на доставку остается высоким. Кроме того, люди, которые рассматривали рестораны, только чтобы утолить голод, а не получить эмоции и новый опыт, будут пользоваться доставкой, для них она актуальна всегда.

Рынок доставки будет конкурировать с ресторанным точно так же, как сейчас с ним конкурируют кулинарные отделы супермаркетов.

Предприниматели, решившие заняться доставкой, будут конкурировать с крупными игроками, которые берут с ресторанов до 30–40 % комиссии. Это очень большие суммы. Поэтому у того, кто предложит доставлять заказы за меньшую комиссию, но при этом качество услуги будет высоким, есть все шансы успешно развить бизнес.

В нашей ресторанной группе есть заведения, которые хорошо работают и на доставку, и в формате to go. Мы значительно увеличили и ускорили товарооборот за счет этого. Планируем и дальше работать в том же направлении.

А что касается ресторанов Kumpel’ Group, то они рассчитаны в первую очередь на эмоцию — от высокого качества еды, сервиса, событий, которые там происходят. Для них гораздо сложнее сделать доставку — эмоции в коробке не передашь.

Что ждет ресторанную индустрию после коронавируса

Прогнозировать что-то очень сложно, а угадать, каким будет психологическое состояние людей в дальнейшем, еще сложнее. Существуют диаметрально противоположные точки зрения по поводу будущего индустрии. Кто-то утверждает, что гости захотят вернуться в заведения как можно скорее — будут пробовать еду, пить алкоголь и гулять. Другие говорят, что люди станут потреблять меньше вредной еды, алкоголя и больше заботиться о своем здоровье. К такому мнению, по моим наблюдениям, склоняется большинство. Но часто бывает, что люди говорят одно, а делают другое. Поэтому может выстрелить как первый, так и второй сценарий. Более того, оба варианта развития событий могут существовать параллельно.

Что делать в сегодняшней ситуации? Не берусь давать советы, просто расскажу, что мы с командой и партнерами будем делать. В первую очередь, тщательно работать с эффективностью управления нашими ресторанами. Это касается всех затрат, в том числе и на маркетинг. Нам придется монетизировать почти все процессы.

Во-вторых, мы будем работать над тем, чтобы стать более гибкими и быстро реагировать на непредвиденные обстоятельства.
 

Также нужно понимать, что в ближайшие пару лет финансирование новых проектов будет либо заморожено, либо сильно сокращено. К этому надо быть готовым. Это печально, ведь ресторанная отрасль в Украине активно развивалась до пандемии, и не хотелось бы, чтобы это развитие замедлялось.