Источник

Baum + Whiteman – відома американська компанія, що створює ресторани високого рівня для готелів, ресторанних компаній, музеїв по всьому світу, традиційно опублікувала прогноз для ресторанної галузі на 2021 рік. Прогноз переважно стосується реалій ресторанного ринку США.
 

Здається абсурдом питатися, чи стане гібридна капуста калет трендом наступного року, або – чи залишаться квадратні тарілки як і раніше у моді, коли в багатьох ресторанах подають страви у одноразовому папері. Через економічні та соціальні потрясіння, у звіті Baum + Whiteman про тенденції 2021 зосередилися на великих змінах у тому, як ми будемо харчуватися в 2021 році… та де. Прогнозуючи наступний рік, ми обіцяємо не використовувати слова «New Normal», «нова реальність», «нова нормальність».

Примітка: деякі прогнози залежать від масової ефективності вакцини проти Covid.

1. Ресторани стануть іншими в 2021 році. Та у майбутньому.

Коли ресторани знову стануть на ноги, вас очікує: дуже обмежене меню, відсутність скатертин із тканини, а натомість – багато масок та захисних бар’єрів, зникне можливість пити у ресторані ваше власне вино, ділитися їжею та набирати страви із однієї тарілки, їжа буде більш простою, як і обслуговування, буде менше свят та ми попрощаємось із таким форматом як буфети.

Проте вашу увагу буде привертати (ні – захоплювати!) кур’єрська доставка всіх можливих ресторанів, які будуть намагатися отримати прибуток від продажу їжі поза межами ресторанів. Нам доведеться стикнутися із жахливою проблемою: радикальним скороченням людської взаємодії між гостем та офіціантом, та навіть між людьми, що сидять за одним столиком.

Крім того, щоб залишитися живими, величезною задачею ресторанів в 2021 році стане потреба заново створити теплий, щасливий соціальний досвід… адже це головна причина, чому більшість із нас харчується не вдома.
 

2. Очікуйте набагато менше ресторанів. Чому це добре?

Ми розуміємо, що говорити публічно про скорочення кількості ресторанів у майбутньому – ризиковано, і ми можемо отримати багато критики. Але важко посперечатися: у Америці багато як торгівельних центрів, так і ресторанів. Яких значно більше, ніж потенційних гостей. Тож Covid оголив це слабке місце.

За прогнозами, до 2022 року повністю відновлять роботу фаст-фуди, ресторани, що працюють на виніс та доставку. А після 2024 року знов будуть процвітати ресторани із посадкою всередині. Але процвітання залежить від безжального просіювання операторів: як мереж (ресторани закриваються великими групами) так і незалежних ресторанів (вони йдуть один за одним).
 

Зрештою результатом має стати більш високі ціни в меню в меншій кількості ресторанів.
 

3. Попрощайтеся із друкованим меню.

Навчіться терпіти ці жахливі QR-коди на столах у ресторанах. Із ними ресторани можуть не витрачати бюджети на друк меню та підвищити точність виконання замовлень кухнею, адже дедалі популярнішими стають програми, де замовлення приходить одразу до виконавця, оминаючи офіціанта. QR-коди зручні для безконтактного замовлення та швидкої оплати рахунку.

Але для гостей може бути важкувато натискати на маленькі кнопки у смартфонах, щоб замовити комплекс страв для цілої компанії. Можливо, це вдасться вирішити, якщо безконтактні замовлення у ресторанах почнуть приймати роботи – але тоді вони мають навчитися розрізняти всі акценти світу. Якщо це трапиться, швидше за все, ви будете замовляти свої страви по телефону, а телефон буде з’єднуватися не з кухарем, а із роботом на кухні. Більше роботів на кухні – тренд наступних років.  

4. Кращі кухарі змінять локацію.

Із тисячами закритих ресторанів (а також тими ресторанами, що ще закриються), зіркові шефи почнуть працювати окремо. Вони вже відкривають pop-up ресторани на порожніх площадках, та заключають угоди щодо оренди на короткий термін із лояльними орендодавцями. Або створюють pop-up-вікна в ресторанах своїх друзів та на домашніх кухнях. Вони  відмовляються від модної фотогенічної їжі. І натомість готують якісну зрозумілу їжу, що актуальна саме у цей час.

5. Чи надовго ці зміни у звичках харчування?

Це глобальна тема! У часи до Сovid’у американці звикли їсти по одному: на самоті у закусочних чи за робочим столом. Тепер всі вдома: діти не в школі, працівники не в офісі, ніхто не подорожує… тож Covid став причиною об’єднання сімей за обіднім столом. Приблизно дві третини сімей тепер їдять більше домашніх страв. Багато людей відчувають ностальгію за звичною їжею – називайте це поверненням до комфортних страв – та не намагаються вдавати за обіднім столом, ніби вони потрапили до фаст-фуду чи в своє улюблене бістро. Менше з тим, росте доставка їжі додому, а інтернет-магазини знайомлять споживачів зі спеціальними інгредієнтами, які зазвичай використовуються у ресторанах (ці інгредієнти вони вчаться використовувати в кулінарних онлайн-школах).
 

Снеки – як спосіб подолати нудьгу – теж змінилися: все частіше споживачі обирають свіжі фрукти або корисні продукти.

Ці нові тенденції в харчуванні будуть зберігатися протягом року та у майбутньому. Адже люди продовжують працювати вдома, ніхто не знає, наскільки розшириться онлайн-освіта. Сім’ї можуть полюбити збиратися разом, особливо зараз коли зростає споживання алкоголю (на 15–30% в залежності від джерела даних). Більше про харчування вдома читайте у наступному пункті.
 

7. Ресторанні бренди в домашніх кухнях.

Після примусового закриття тисячі ресторанів перейшли на продаж продуктів харчування довгострокового зберігання та солодощів, та навіть відкрили власні пекарні, щоб компенсувати біль, спричинений новими правилами роботи. Ця тенденція буде посилюватися в 2021 році, адже оператори харчування шукають додатковий прибуток.
 

Та більш важливе те, що ці продукти добре представляють бренд, який вже існує, та допомагають розвивати підприємство. Так, фірмові суміші спецій, пельмені, лапша, соуси для макаронів, крафтовий хліб, фірмова випічка, сири та м’ясні закуски, свіжі м’ясо та риба, та й навіть професійний посуд, комплекти для приготування обідів та вже готові обіди з’являються на домашніх кухнях, прикрашені фірмовими логотипами ресторанів. Деякі ресторани продають власну парцеляну та столові прибори. Оскільки у часи до Covid’у споживачі відвідували ресторани приблизно вдвічі частіше, ніж продуктові магазини, ця стратегія стане чудовим способом знову завоювати клієнтів, які були втрачені останнім часом.
 

Враховуючи, що із Сovid’ним бумом онлайн-замовлення тепер із нами назавжди – ресторани зможуть робити додаткові продажі разом із звичайним замовленням їжі. Онлайн-замовлення напоїв також зростають у тих регіонах, де це дозволяють закони.
 

8. Глобальні авантюри не виходячи з дому.

Частина споживачів, які готують у себе на кухні, та уникають соціальних контактів, все одно шукають гострі враження, та хочуть досліджувати екзотику, інгредієнти із далеких країн. Вони будуть робити покупки локально, у себе вдома, але будуть їсти «по всьому світі».

9. Дієта року: Гнучка, але переважно вегетаріанська

Дивовижно, але відсоток веганів або вегетаріанців у США залишається досить стабільним. Та продажі веганської та вегетаріанської продукції стрімко зростають. Це тому, що американці переосмислили споживання тваринного білка та прагнуть балансу – та більше додають овочі в не-овочеві страви. Шукайте на полицях супермаркетів 2021 році сотні нових продуктів, створених на рослинній та навіть клітинній основі. Багато з цих продуктів “штучна їжа”, тому що її не існує в природі.

Багато споживачів переконані, що такі продукти покращують їхнє здоров’я та екологію. Зрештою це може стати сумнівним припущенням, але безсумнівно, це значно краще для виживання тварин.

За винятком штучних гамбургерів, шматочків курки та сухих вершків, ресторани дещо уникають штучної їжі, адже бояться складнощів у меню – і того, що навряд чи натовпи людей захочуть куштувати їжу на рослинній основі на Різдво.

Ми очікуємо (але не обов'язково найближчим часом) «великої міграції» меню у ресторанах. Поступово вони будуть відмовлятися від їжі «що бігала», а будуть пропонувати сир на рослинній основі до піцци та бургерів, штучні веганські яйця на сніданок, альтернативне морозиво із альтернативним шоколадом. Тому що ресторани напружено змагаються за кожного потенційного гостя.

Примітка: McDonald’s випробував у Гонконзі вегетаріанське меню, основане на рослинному м’ясі. KFC додав у меню альтернативні нагетси та гамбургери в ресторанах Китаю. А відомий шеф-кухар Хестон Блюменталь використовує (та підтримує) Fable – замінник, створений на основі грибів шиітаке, який додається в страви замість тушкованого м’яса. Ці факти можна сміливо вважати передвісниками глобальних змін.
 

10. Імунітет – це новий знак Састейнебіліті.

Змінюються пріоритети стосовно здоров’я та користі. «Імунітет» – це нове модне слово, яке потрібно споживачам, які хочуть підтримати організм. Адже сьогодні всі завзято відлякують віруси та інші інфекційні атаки. Отже, на упаковках їжі ми побачимо більше позначок про зміцнення імунітету, у разі якщо у продукті є куркума, цинк, імбир, зелений чай, мед, екстракт грибів, насіння чіа, CBD плюс “цілющі” трави та ферментовані продукти, такі як кімчі, комбуча та квашена капуста... Це буде привертати увагу навіть незважаючи на те, що ніхто не знає, чи справді ці продукти такі корисні у боротьбі із вірусами. Ресторани наразі не зрозуміли, як використовувати цей тренд, тому що, як правило, гості обирають страви у меню на свій смак. (Ми не можемо уявити меню, в якому написано, що запечена сардина – це чудове джерело омега-3.) Але ми передбачаємо, що скоро у меню буде багато «здорових» інгредієнтів, які будуть виділяти спеціальними позначками... хоча, можливо, не так швидко до меню потрапить CBD (каннабідіол на основі каннабісу).
 

11. Нова війна з відходами.

Американці втрачають близько 40% їжі. Щороку близько 59 мільярдів кілограмів їжі відправляється на сміттєзвалища. Сьогодні відчутний шок, спричинений голодом та Covid’ом, стимулює двосторонню війну з відходами. Ізолюючись вдома, сім'ї готують набагато більше. Тому вони усвідомили, що марно витрачати їжу ідеологічно аморально та фінансово дорого. Залишки тепер теж мають значення (можливо, ми розробимо новий тренд для кулінарної книги?). Тож залишки від приготування страви, вчорашній обід та мляву зелень збирають у спеціальні контейнери та відправляють у холодильник, а не викидають у сміття.

Тим часом, сотні готелів та ресторанів, спустошені Covid’ом, надсилають надлишки їжі у банки харчування. Також ми бачимо розповсюдження нових додатків для смартфонів, які з'єднують переповнені їжею локальні ресторани безпосередньо із мешканцями, які живуть поруч та зголодніли. Такі ресторани пропонують страви безкоштовно або зі значними знижками, пускаючи глибше коріння у свої комьюніті.
 

12. Робота закладів на вулиці. Вирватися із чотирьох стін.

Немає жодних сумнівів, гості просто мріють про вечері на відкритому повітрі, адже у приміщенні кожен «чих» може бути (навіть психологічно) шкідливим. Цієї зими кожен ресторан, який тільки зможе собі це дозволити, захоче подавати страви на відкритому повітрі – навіть якщо це буде лише фондю.

Тож у містах по всій країні організовують імпровізовані затишні місця, внутрішні дворики, що виникають на тротуарах або на пішохідних доріжках. Через заборону працювати у торгових центрах, ми прогнозуємо, що ресторани будуть розміщатися на стоянках автомобілів, сподіваючись таки звернути до себе увагу покупців.

Якщо ресторани захочуть у такий спосіб захопити громадський простір, конкуренція може бути запальною. Припарковані машини, кафе, транспортні засоби, зони прийому для онлайн-замовлень, велосипедні доріжки, тротуари, інвалідні візки – і це ще не повний перелік тих, хто буде боротися за кожен квадратний метр вільного простору.

Чи отримують вуличні продавці свою частку клієнтів? Чи почнуть міста розгортати на відкритому повітрі їдальні, щоб зменшити скупчення бездомних на вулиці? Чи будуть рітейлери боротися за можливість інтегруватися у вуличне життя?

Настане тепла погода і ми побачимо завірюху із нових міських правил. Та сподіваємось, бюрократія не зможе вбити цю жваву трансформацію міського життя.

Ключові слова 2021

- Зміни у армії фуд-журналістів та письменників – з’являться нові, не лише білі обличчя, расовий баланс буде змінюватися.

- Нескінченна реклама гострої курки

- Страви із рисової локшини

- Морські водорості у вигляді снеків, дієтичні добавки та продукти, на рослинній основі

- Джолоф, африканський рис

- Ресторани, що продають страви лише в інтернеті та створюють свої віртуальні фуд-холи

- Повернення до звичної їжі, comfort food

- Нові веганські страви у магазинах, але ще (наразі) не у ресторанах

- Телемедицина від супермаркетів та організації охорони здоров’я

- Нут поза хумусом: у борошні, в шоколадних снеках, макаронах, у продуктах на рослинній основі.

- Смакові напої: мінеральна вода з алкоголем Hard Seltzer недостатньо міцна? Тепер вона у продажі із вмістом CBD (канабідіолом).

- Приватний ресторан на відкритому повітрі у спеціальній бульбашці.

- Фірмова ресторанна продукція від футболок до курячого жиру.

- Продуктовий набір, що допоможе пережити пандемію Covid.

- Pop-up меню у ресторані, позиції якого публикуються та замовляються гостями через Instagram.

- Аjvar – пікантна томатно-перцева приправа з Балкан.

- Знаменитості називають своїми іменами дуже дороге (переоцінене) вино.

- На виборах 2020 у ряді країн голосують за легалізацію маріхуани, тому CBD стає все більше.

- Ті, хто сидять вдома через Covid, купують професійні прилади, щоб власноруч готувати та обжарювати якісну каву.

- Із фруктів та овочів видобувають альтернативний цукор.

- Джин різних кольорів та ароматів.

- Змова галузі проти операторів доставки їжі, що стягують 30% від вартості замовлення.

- Ресторани, що продають ковдри та світшоти для зимової вечері на відкритому повітрі.