Как умирает новое меню в ресторане, кафе, баре?
 

Вот новинки отработали, торжественно попробовали, сфотографировали с дорогущим фотографом, сверстали макет, распечатали, в Инстаграм публикации сделали с «креативными» текстами а-ля «Встречайте! У нас новое меню! Вы будете в восторге! Бегите все сюда!».

И даже ведь кто-то набежал. И руководитель радостно трёт ладошки – вот оно, вот, сейчас попрёт! Но… проходит неделя, другая. Продажи новинок всё меньше. Гости снова отхлынули.

Ещё месяц, два. С порчей заготовок уже мириться нельзя – повара начинают какие-то блюда готовить с 0, без п/ф. Ещё месяц. Продажи снова встали.

Управляющий делает вывод: «Ну что же, гостям надоело. Надо опять отрабатывать новинки! Только в этот раз ещё и к модному шеф-повару обратимся. Пусть он нам меню поставит».

Он вам поставит...

А почему на самом деле умирает каждое обновление меню:

Новинки вводили без анализа того, что любят есть и пить те гости, которые вас кормят. Их 20% от всего состава гостей, но они делают вам 80% вашей выручки. Вы их вообще всех знаете поимённо?

Сырьевую матрицу, конечно же, не строили перед отработками. С поставщиками работу не вели (скидка, меньшая партия, другой бренд и т.д.).

Когда шеф отрабатывал, вы его не пытали: а куда ещё эта утка пойдёт? А как долго она охлаждённая хранится? А этот мусс – он куда ещё? А почему без п/ф? Надо на заготовках! Выход слишком большой - надо меньше.

Тесты п/ф не провели в разных состояниях

Когда фотографировали – фотографом не управляли, за шефом не следили – он успел подложить пару дорогущих ненужных украшений.

А вот для поваров ТТК с фото по всем правилам не сделали, на стены не повесили.

Что за правила? Отметьте наш профиль у себя в сторис – и мы пришлём вам: образец ТТК, текст инструкции для ТТК и видео про правильную ТТК.

Тестовую неделю на своих не провели, чтобы повара успели руку набить.

Ещё несколько моментов не влезло в текст. Сами добавите в комментариях: почему ещё пропадают зря все обновления меню?
 

Источник