Источник
 

Глобальная пандемия сильно повлияла на мир, коснулось это и ресторанной индустрии. Новые обстоятельства привели к изменениям в отрасли - некоторые вещи потеряли свою актуальность, другие тренды остались актуальными, не смотря на небольшие трансформации. На что же стоит обратить внимание в 2020 году и какие тренды актуальны сегодня - рассказывает Ирина Авруцкая.
 

Ирина Авруцкая, основатель Like4Like Foodservice Consulting.  В индустрии с 2006 года. Куратор направления «Маркетинг» в Novikov School.  С 2014 года провела более 250 консалтинговых проектов в 50 городах СНГ. Автор бестселлеров «Битва за гостя» и «120 инструментов локального маркетинга».  Совладелец ресторана PASTATECA.  В 2009-2014 годах Была директором по маркетингу и развитию Papa Johns, TGI Friday’s, Costa Coffee в России и СНГ.

В самом начале 2020 года вышел мои? прогноз трендов ресторанного рынка Украины.

А потом случился... карантин.

И на пару месяцев казалось, что мир больше не будет прежним. Что все предыдущие прогнозы можно снести и писать заново.

В июле я решила посмотреть на то, как изменился рынок за эти полгода и актуализировать мои? прогноз.

Спои?лер: большинство трендов по-прежнему с нами!
 

Фудмаркеты

Как минимум три новых фудмаркета откроются в Киеве в ближаи?шие год-полтора, «городскои? рынок еды» в Одессе переживет реновацию, а попытки открыть что-то подобное появятся во многих городах. Следом крупные торговые центры станут обновлять свои фудкорты согласно последнеи? моде, превращая их в современные Гастро-маркеты. Глобальныи? тренд наконец добрался и до Украины.

UPD: Ничего не изменилось. Городскои? рынок еды в Одессе обновился и перевоплотился в Odessa Food Market.

BRO Market и Gastrofamily Market на Бессарабке уже радуют гостеи?. Масштабные девелоперские проекты все еще? в планах. Тренд будет развиваться!
 

Римская пицца

Традиционная квадрантная римская пицца и ее облегче?нная разновидность «пинца» прочно вои?дут в культуру питания украинцев в 2020. Трендсеттер этого направления в Украине - одесская «Моника», чеи? продукт сделаю по всем канонам из специальнои? муки и на особои? закваске. Проектов, специализирующихся на этом продукте станет в этом году довольно много! Квадрат - это новыи? круг!)

UPD: Продукт запустили в новои? Pastateca на Крюковщине и готовят к запуску еще? в двух локациях сети. Дима борисов открыл Pinzarella. Римская пицца продолжает шествие по стране. Все так!
 

Микро-пекарни

Интересно, что несмотря на сложную экономическую ситуацию, традиционныи? фастфуд в Украине, согласно отчетам аналитиков, практически не расте?т, как это должно происходить в кризис. Один из факторов - бурное развитие микро-пекарен, вроде «Сiмеи?на пекарня» и «Перша пекарня твого мiста». Недорогая франшиза, востребованныи? продукт и реальная альтернатива фастфуда для покупателеи? сделают этот формат еще? более популярным в этом году.

UPD. Неугомонныи? Александр Федец, основатель Frans.ua продолжает развивать тему мини-пекарен, открывая концепцию «Фабрика Тiста», формат мини-баи?кери расте?т и показывает устои?чивость к корона-кризису. Тренду быть!
 

Натуральные вина

Пусть и недешевое развлечение - увлечение биодинамическими, натуральными, органическими винами докатилось и до Украины. Уже сеи?час в винных картах по всеи? стране можно встретить вкрапления этих вин. Но пока нельзя сказать, что гости их понимают. Концепции?, специализирующихся и разбирающихся в этом продукте в 2020 станет больше, а значит, направление будет развиваться.

UPD: Натуральные вина проникают в карты всего города. Оказывается,  специализированные винодельни есть даже под Киевом. Интерес не ослабевает. Будем пить и в 2020 и в 2021 годах!
 

Ответственное потребление  

Отказ от пластика? Скидка на напитки в собственныи? стакан? Раздельныи? сбор мусора в кафе? Отчисления на добрые дела и поддержка местных сообществ. Минимизация отходов?

Все формы ответственного потребления будут активно развиваться в индустрии питания в этом году. Главное, не поддаваться порыву бездумно. Ведь говорят, что бумажные трубочки не менее вредны для планеты, чем пластиковые. Если сомневаетесь - проконсультируи?тесь у эксперта по sustainability. Или станьте им:) На устои?чивом развитии в ближаи?шие годы можно будет неплохо заработать.

UPD: Вот здесь сложнее. Карантин вынудил людеи? использовать уж очень много упаковки и на время переключиться с заботы об экологии на заботу о своеи? безопасности. Пожалуи?, расцвет эко-инициатив отодвигается на несколько месяцев.

Зато именно карантин заставил людей более чутко относиться друг к другу и к социальным инициативам. Поддержка малозащищенных слоев населения - главная тема ответственного бизнеса в 2020 во всем мире. К сожалению, в ресторанном бизнесе Украины не очень заметный.
 

Овощи

Еще? одна глобальная тенденция - сокращение потребления мяса в пользу овощеи? и мясных аналогов (Beyond Meat, Impossible Foods).

И если в отношении массовости импортных аналогов я сомневаюсь - продукт пока дороговат для конечного потребителя, то нашествие овощеи? и резкое увеличение доли вегетарианских опции? в ресторанах гарантировано!

UPD: По-прежнему сомневаемся в отношении аналогов мяса, но овощеи? мы точно будем есть все больше с каждым годом! Дае?шь 50% вегетарианских блюд в меню?
 

На кранах

До последнего времени в Украине, пивные краны использовали только по назначению - для пива! Но времена изменились - уже несколько лет популярно разливное игристое вино, некоторые рестораны экспериментируют с тихими винами. В этом году напитки на кранах станут разнообразнее: кофе, лимонады, коктеи?ли, комбуча - удобно и выгодно!

UPD: рестораны долго стояли закрытыми. Новых проектов мало. И тренд, пожалуи?, запаздывает. Тем не менее тема актуальная и краи?не активно развивается за рубежом! Точно стоит изучить!
 

Фикс праи?с

Популярные концепции Димы Борисова «Бiлии? Налив», Mushlya, «БПШ» в формате «Все за 1€» активно развиваются в разных уголках страны. За последнии? год, львовская «П’яна Вишня» тоже заметно раскинула свои ветви. Но это лишь начало большого тренда. Концепции, предлагающие продукт за небольшую фиксированную цену будут продолжать развиваться: кофе, пекарни, пирожковые, чебуречные - перспективы развития формата деи?ствительно грандиозные )

UPD: жде?м появления новых игроков! Как минимум, одна кофеи?ная фикс-праи?с концепция должна появиться до конца года.
 

Демократизация рыбы

До последнего времени, рыбные концепции считались премиальными. Чего стоит открытыи? два года назад роскошныи? Catch! Но времена изменились и новые концепции, такие как «Селедочная» и «Анчоусная» принесли рыбу в массы. Поставщики, Вслед за стараниями «Черноморки», стремятся демократизировать продукт.

UPD: Пожалуи?, рынок Украины уже насыщается рыбными концепциями и, возможно, сеи?час это не самое динамичное направление ресторанного бизнеса. Кроме того, летом о рыбе хочется думать в контексте поездки на море. Так что, останется демократичная Рыба трендом или нет - покажет осень!
 

Крафт как норма

Крафтовое пивоварение развилось за последние годы в стане настолько, что выходит Теперь за пределы пабов и пивных концепций. Рестораны любого формата считают своим долгом ставить в барную карту качественный украинский крафт, а концепций, профессионально специализирующихся на этом продукте становится все больше. Причём, концепций во всех отношениях «взрослых». Привет днепровским «Кедам Искусствоведа»!

UPD: крафт шагнул за территорию пива. «Кеды» сварили «Лисидр», собственный уникальный сорт сидра. А Berryland выпускает игристый мёд. Похоже, скоро рынок ждёт много интересных продуктов!