Источник

Пандемия очень сильно ударила по ресторанной отрасли – мы имеем печальную статистику закрытий заведений не только в Украине, но и в мире. Однако, игроки рынка считают, что не время опускать руки – кто-то вводит новые позиции и расширяет меню, кто-то начинает работать в новом формате, а другие смело и решительно открывают новые заведения. UA Restorator поинтересовался, как это – открывать заведение в период пандемии.
 

Алена Бебко, Spicy NoSpicy, Odessa Restaurant, «Юки+Чапуки»:
 

«Несмотря на карантин, мы все же решили открыть наше новое заведение «Юки+Чапуки». Причин несколько. Во-первых, ослабили карантин, люди вышли в офисы, заработал Владимирский рынок, а рестораны ещё толком нет. Во-вторых, мест, где можно быстро и полезно перекусить в округе почти нет. Теперь есть. В третьих, это классный формат, очень хорошие эмоции вызывает, а их сейчас ой как не хватает.
 

У нас было несколько вариантов для названия, но в них всех не хватало эмоции. А в карантин хотелось чего-то весе?лого и позитивного. А самое простое, как часто бывает — под ногами и гавкает (смеется). Назвали заведение в честь наших мопсов Юки и Чапати. Они любители поесть, поднимают настроение, и вообще когда произносишь их имена,, как-то сразу веселее становится. И здорово, что люди, которые даже не знакомы ни с ними, ни со значением названия, очень хорошо реагируют, когда слышат «Юки Чапуки». Часто расплываются в улыбке и переспрашивают: «как-как?»
 

Особых проблем при открытии не было. Все, как часто бывает в открытиях — что-то задержалось на таможне, что-то пошло не так, как задумали. Но это обычный процесс и он даже нравится уже. А ещё это плюс рабочие места, что в карантин особенно ценно — поэтому в этом тоже видим преимущество. Что же про саму локацию, то это классное место и чтобы поесть, и чтобы провести время. Мы всегда переживаем за гастрономическую составляющую, поэтому даже к стритфуду подошли серьезно — качественные продукты, небольшое сбалансированное меню для любого человека. И саму локацию хотим сделать под стать. Положили асфальт, посадим дерево около киоска, поставим лавочки, клумбы, посадим зелень вокруг. Хочется, чтобы быстро есть тоже было приятно.
 

Чем отличается открытие в карантин от обычного? Да особо ничем, кроме того, что стали еще строже соблюдать санитарные нормы. Были задержки по поставщикам и поставкам, но это логично. Вечеринку не устроили, а очень хочется позвать друзеи? всех вместе, а не по очереди.

Что же до найма персонала, то новое место – это рабочее место для наших же сотрудников, пока рестораны Odessa и Spicy NoSpicy работают в сокраще?нном варианте.
 

На счет окупаемости проекта - посмотрим, как пройдёт. Он получился дорогой, но вообще к концу года хотим окупиться. В ближайших планах — развитие существующих проектов. «Юки+Чапуки» только запустили, хотим продолжать развивать доставку и, конечно, не забываем про Odessa и Spicy NoSpicy».
 

О меню нового заведения и его специфике рассказал и шеф-повар Юрий Приемский:
 

«Персонал для нового заведения мы набирали из своих же сотрудников, потому что Odessa и Spicy NoSpicy работают не в полную силу, и есть свободный персонал. Его мы и задействовали. Люди с удовольствием идут на работу с графиком 4/2, 5/2. Так что на этот раз, по сравнению с предыдущими открытиями, с этим трудностей не было. Что же касается разработки меню, то сначала мы продумывали сам концепт, мы сделали это еще до карантина. А во время карантина вышли на финишную прямую и благодаря свободному времени все доводили до идеала.
 

Поначалу хотели готовить бейглы, потом поняли, что это не очень удобно, и остановились на пиитах. Придумали локальную начинку, но с азиатскими соусами – люди любят интересную экзотику. Сделали тесты, попробовали, запустили. Как для первой недели работы, мы получаем мегапозитивный результат от гостей с точки зрения продаж и фидбеков. Также в меню – рамен и healthy-салаты, мы сделали это, чтобы у нас был небольшой список продуктов, и мы могли гарантировать максимальную свежесть.
 

Для меня стало открытием то, что ниша стритфуда у нас достаточно свободная. Почему? Стритфуда очень много, но очень мало действительно вкусного и качественного. Я увидел, что люди с удовольствием возвращаются – например, ходят на обед из ближайших офисов. Полноценный обед – пита со шницелем – стоит 75 грн. Ты пообедал сытно и полезно – и до вечера точно не будешь голоден!»
 

Диана Вергун, маркетолог грузинского ресторана Cha Cha:
 

 «Карантин случился очень кстати – собственник заведения, которое было на месте Cha Cha, решил сделать ребрендинг и использовал время закрытия для разработки нового проекта. Концепцию мы оставили примерно ту же, потому что грузинская кухня – это сытно, вкусно, и нравится людям. Также мы оставили в меню демократичные цены, при этом улучшив сервис и качество блюд, доработали формат и открыли окно TAKE AWAY, где можно взять кофе и различные хачапури с собой.
 

Среди трудностей, с которыми мы столкнулись в начале работы, были проблемы в работе с поставщиками. Поставщики в этой ситуации сильно пострадали, потому что многие рестораторы закрывали рестораны на карантин и не рассчитались с ними. Поэтому важно было наладить с ними доверительные отношения.
 

Управляющий ресторана Иван Прымак отметил, что проблем с кадрами не было – учитывая ситуацию, собрать команду было просто. Однако, сложно было найти добросовестного шефа, который бы нам подошел. Мы очень благодарны нашей команде, которая очень старается для общего дела и работает на результат каждый день.
 

Первый фидбек после открытия и начала работы на летней террасе мы получили от гостей, посещающих ресторан от нашего владельца, который был на этом месте до карантина. Этим гостям было интересно все: поменялся ли вкус блюд, что мы сделали нового в интерьере, поменялся ли средний чек… Сейчас мы работаем и над привлечением новых гостей. Они спрашивают о соблюдении санитарных норм, мы активно рассказываем об этом. И сами гости очень ответственно относятся к этому вопросу – некоторые даже пытаются есть в масках.
 

Что же до окупаемости, то карантин размыл рамки и сложно спрогнозировать, когда заведение себя окупит. Если бы разрешили работать полноценно, проводить празднования и мероприятия – этот срок был бы более-менее четким. А так как сегодня работает исключительно летняя терраса, и многие гости боятся ходить в ресторан – прогнозировать окупаемость нереально. Хотя скажу, что нам было немного проще – мы не покупали заново все оборудование, оно уже у нас было. Мы сделали ремонт, повесили новые вывески, то есть  нам было проще, чем рестораторам, которые заходят в пустое помещение и им нужно сделать все с нуля».
 

#карантин #рестораны #маркетинг