РУБРИКАТОР
О том, что в ресторане делает управляющий / Харьков : Развлечения большого города
uk en fr ru
Харьков:Развлечения большого города

Колонка редактора / Харьков

О том, что в ресторане делает управляющий

20 июля 2021, Колонка редактора




Записки плохого официанта.

У управляющего в ресторане, как считается, 3 основных аспекта деятельности:

а) гости;
б) сотрудники;
в) финансы и административные вопросы.
 

Три сектора в воображаемом круге жизни ресторана.

Одинаково хорошо работать во всех трёх сферах, понятно, не хватит ни времени, ни столь широкого набора компетенций, поэтому чаще всего или какой-то аспект проседает, или в ресторане не один управляющий, а хотя бы два.

Я работал и в таких заведениях, и в таких, а также в тех, где управляющего не было вовсе. К таким я питаю особенную любовь, ибо если персонал способен самоорганизоваться — скорее всего, здесь работают с включённой головой и никто не пьёт замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
 

Если говорить о финансах и администрировании — то это раскладывается на увеличение прибыли, само собой, всякого рода документооборот, контроль технического состояния ресторана, контроль санитарного состояния ресторана (хотя последнее чаще на менеджерах) (мне нравится как их называют в одном ресторане в центре Праги — «ведущий смены»).
 

Если говорить о работе с гостями — это, в первую очередь, общение с ними, хотя далеко не во всех ресторанах управляющий умеет это делать. Помню, ходили мы как-то компанией в одно весьма популярное заведение, которое славится сырами собственного производства, и вот мы сидим уже не первый час, и подходит к нашему столу такой восточный молодой мужчина лет 30: кожа тёмная, костюм светлый, модная борода, модные очки, улыбается, слегка кланяется. И с таким лёгким-прелёгким, легчайшим акцентом он интересуется, как у нас дела, всё ли у нас хорошо.
 

Вот Воланд в «Мастере и Маргарите» тоже говорил с акцентом, но он:

а) заинтересовал собой, заинтриговал, с ним хотелось говорить;

б) он, пусть и не сразу, представился.
 

А этот мужчина не заинтересовал и не представился. Он просто спросил, как у нас дела, после чего отошёл.

Я догадался, что это управляющий тут ходит и проверяет работу официантов, поваров и т. д., но почему я должен об этом догадываться? почему бы ему не представиться? Ведь получилось так, что к нашему столу подошёл незнакомец, перебил наш разговор, задал пустой вопрос и удалился, оставив нас в лёгком недоумении от произошедшего.
 

Кстати — дела у нас были не очень хорошо в тот вечер, у нас накопилась масса претензий к работе персонала, и мы их позже высказали. Но не ему, не этому, с позволения сказать, управляющему. С чего бы?
 

Если управляющий думает, что достаточно просто подойти к гостям и спросить, как у них идут дела, всё ли хорошо, и на этом всё — этого управляющего потом будут ждать большие новости. Он не вызвал у нас ни интереса, ни доверия, и поэтому все наши вопросы и пожелания мы выразили совсем другому человеку из этого ресторана. Элементарно при первом же контакте с нами управляющий повёл себя отталкивающим образом — повторюсь, он даже не представился, не сообщил, что он управляющий и хотел бы узнать, хорошо ли проходит вечер, есть ли дополнительные пожелания, замечания?
 

Помимо общения и контроля сервиса, управляющий в ресторане занимается решением конфликтных ситуаций (в свободное время от создания конфликтных ситуаций), развитием ресторана, а также мониторингом рынка. Под последним чаще понимается посещение других заведений, вы понимаете.
 

А что касается работы с персоналом, с сотрудниками — здесь сказочники придумали следующее:

  • якобы всё начинается с правильного выбора кандидата;
  • якобы после этого следует хорошее обучение;
  • якобы каждому сотруднику предлагается непостижимо тонкое, совершенно особое, индивидуальное развитие.


Ну и далее банальности: мотивация, дисциплинарная политика, административные правила и т. д.

Примерно так в общем виде. Это в теории. Как дела обстоят на практике — в следующей статье.

 

Источник

#рестораны #кафе #еда #менеджмент


Просмотров: всего 52, из них 2 сегодня


добавить →Комментарии (0)

Добавить комментарий

Хотите что-нибудь добавить? Легко!

Вы не зарегистрированы и/или не авторизованы на сайте.

Ваше сообщение появится на сайте только после проверки модератором.
Зарегистрируйтесь  –  это очень просто!

Тема сообщения
Сообщение • 
Представьтесь • 
Как с вами связаться

e-mail или ICQ или телефон или ... (на сайте не показывается!)

 
 


Дорогие друзья!
Обращаем ваше внимание, что в комментариях запрещено:

  • употреблять нецензурные выражения и слова. Допускается воспроизведение ругательств без личностной направленности, при условии замены не менее одной буквы слова значками *&# и прочими
  • размещать тексты, противоречащие законодательству Украины или призывающие к его нарушению
  • злоупотреблять клавишей Caps Lock, т.е. писать комментарии заглавными буквами. Такие высказывания будут удаляться
  • оскорблять других участников обсуждения, авторов текстов на сайте, да и вообще оскорблять
  • размещать тексты, содержащие пропаганду или агитацию, возбуждающие социальную, расовую, национальную, половую или религиозную ненависть и вражду
  • размещение рекламных сообщений (кроме раздела «Доска объявлений»), а также рекламных фраз в подписях или именах пользователей
  • обсуждать действия администрации (представителей) сайта.

Каждый комментатор несет полную ответственность за размещенную им информацию. За двукратное нарушение правил комментирования пользователь может быть «забанен», то есть лишен возможности оставлять комментарии на сайте. Причем навсегда.

Администрация сайта не несет ответственности за содержание сообщений, за исключением сообщений, размещаемых представителями сайта.

Подписывайся
События
Jony @ Arizona Beach Club, 31 июля 2021
31 июля в Arizona place с большой сольный концерт JONY. Впервые в Харькове с участием...
Доска объявлений   |   Гостевая книга   |   Реклама / Размещение заведений   |   Контакты   |   Мобильная
вверх