Записки плохого официанта.

Это действительно возможно, но этим довольно редко пользуются, ибо мы предпочитаем устанавливать с гостями отношения если не доброжелательные, то как минимум дипломатические: они хотят нормальным порядком поесть, мы хотим это им организовать и получить чаевые, тут все в порядке.
 

Но бывает, что гость нисколько не шифруется и откровенно хамит; говорит, что знает директора и сейчас же его наберет; обращается к официанту «слышь», «ты», «метнись зайчиком» и тому подобное; заказывает капучино с корицей; одним словом — напрашивается.

Я не буду рассказывать сейчас о всех способах так называемой «мести официанта», большинство из них довольно скучные и нехудожественные, Тайлер бы не одобрил такие пошлости. Но вот заставить гостя заплатить больше — это возможно благодаря царству так называемых «допов», они же — дополнительные ингредиенты.
 

Объясню: вот мы приходите в заведение и заказываете, возьмем для удобства, пасту «Карбонара». И просите двойной сыр. За деньги, само собой.

На кухне сыр есть, но как это оформить в виде заказаз? Просто так попросить повара натереть больше сыра нельзя — на пасту стандартно идет определенное количество согласно технологической карте. С учетом этой карты сыр списывается. Если каждый раз натирать больше сыра — будет недостача, с поваров спросят: куда делся сыр? Вы подавали гостям больше сыра? Или вы его домой унесли?
 

Следовательно, нужно этот сыр не просто натереть в пасту, это нетрудно; нужно этот сыр списать.

Для этого в программе оформления заказов у официанта есть специальная папка, которая в разных заведенияхх называется по-разному: «допы», «доп.», «дополнительные ингредиенты», «extras» и т. д. Суть в том, что там как раз собраны всевозможные «двойной сыр», «молоко», «сливки», «зелень», «красный лук», «бекон» и так далее.
 

Я как-то работал в одном заведении, где в такой папке были собраны практически все продукты и ингредиенты, которые были на кухне и в баре, что давало возможность добавить в блюдо что угодно.

И вот гость просит «Карбонару» с двойным сыром. Официант оформляет заказ: паста «Карбонара» одна, дополнительный сыр один. И передает повару очевидное: двойной сыр.
 

Гость платит, соответственно, ровно за то, что он заказал.
 

Но есть варианты:

1. У нас в одном заведении подают комплексные завтраки. В завтрак входит свежевыжатый сок и чашка черного кофе на выбор, подчеркиваю воображаемым красным карандашом — черного. Но люди утром предпочитают кофе с молоком. И многие просят сделать им, к примеру, американо с горячим молоком, они готовы заплатить чуть больше, и официант оформляет заказ: комплексный завтрак один, молоко горячее 50 мл одно. И передает бармену очевидное: к американо — горячее молоко.

И вот в том заведении гости додумались: ведь можно попросить забить четыре порции молока по 50 мл, получится 200, и из этих двухсот попросить сделать капучино. В меню капучино стоит 55 грн., а 4 раза по 50 мл молока — 30 грн. Почти ровно вдвое дешевле.

Некоторым гостям мы шли навстречу, если знали, что гости не будут этим злоупотреблять, если они будут реально благодарны (в смысле, оставят чаевые, а не испытают интенсивное чувство благодарности, кого интересует, что они там чувствуют) и т. д., и тогда официант оформлял заказ: комплексный завтрак один, молоко 50 мл четыре. И передавал бармену: капучино.

Но вот тем гостям, которые хотели именно капучино, но нам не нравились, мы оформляли заказ так: комплексный завтрак один, капучино один. А при госте потом надо сделать большие глаза, как у Тима Бёртона - а по-другому никак, только так; и менеджер подтвердит, если играет на нашей стороне.

Таким образом мы как бы наказывали грубых :-)

Мы всегда могли сделать дешевле, но результат зависел от поведения гостя; в основном от вежливости.
 

2. В другом заведении на завтрак подавали бутерброды с лососем и бутерброды с авокадо. Довольно многие гости хотели бутерброд и с лососем, и с авокадо. Такого в меню не было. Но благодаря допам можно было сделать.

Фокус был в том, что если гостья была красива, вежлива или пришла с собакой, мы оформляли заказ так: бутерброд с авокадо один, дополнительный лосось один. Это в совокупности стоило чуть больше 150 грн.

А если гостья была невежлива и пришла с ребенком, который требует картофель фри и наггетсы, ей заказ оформляли так: бутерброд с лососем один, дополнительный авокадо один. Это стоило уже чуть меньше 220 гривен.

Результат на тарелке был ровно один и тот же — столько же авокадо, столько же лосося. Разница в цене возникала из-за цен, которые придумывали буквально на ходу.
 

3. Гости просили сделать салат: рукола, томаты черри, креветки. Оливковое масло. Такого салата не было в меню. Однако в меню был салат из руколы, томатов черри и говядины.

Если гости которые нам не нравились, можно было сделать так: салат с руколой и говядиной один, креветки одна порция. Кладём говядину и руколу. Естественно, заранее предупреждаем гостя, что будет вот так, потому что по-другому никак, невозможно, просто невозможно, немыслимо, другого варианта не существует.

А если гости были хорошие, мы делали так: рукола 100 грамм одна порция, черри 50 грамм две порции, креветки 150 грамм одна порция. И просили повара соорудить из этого салат, отправляя за это на кухню большой вкусный кофе. Это стоило раза в 1,5-2 дешевле для хорошего гостя.
 

Наличие обширной базы «допов» + хорошие отношения с кухней и баром + хорошие отношения со здравомыслящим менеджером = практически неограниченные возможности для манипуляции вообще всем, что сейчас фактически есть в заведении.

Итоговая цена в счёте будет зависеть от официанта.

Источник

#еда #напитки #деньги #работа