Віталій Колошиць - фахівець з приготування піци. він працював в багатьох закладах в Україні та Італії, посів друге місце у Чемпіонаті України з приготування піци, а також був учасником чемпіонату світу Pizza World Champion-2019.

З "Ресторатором" він поділився 10 правилами, які варто дотримуватися закладам, якщо вони хочуть успішно розвивати свій піца-напрямок.

1. Якісне борошно

Використання борошна стабільної та високої якості є запорукою якісного продукту в довгостроковій перспективі. На ринку України представлені дуже хороші варіанти борошна: і українське, і імпортне. Варіанти є. Головне, щоб було бажання обрати.

• До речі, зверніть увагу: борошно з високим вмістом клейковини та білку забезпечує вищу гідратацію тіста, тобто легкість піци.

2. Використання хорошої тістомісильної машини та взагалі правильний вибір обладнання

Використання потужного, двошвидкісного тістоміса дозволяє правильно та рівномірно вимішувати тісто як низької, так і високої гідратації.

Тістомісильна машина - це те, на чому точно не варто економити при запуску піци в закладі. Бо, наприклад, одношвидкісний тістоміс просто не зможе вимішати тісто високої гідратації, щоб створити вид неаполітанської піци типу «A canotto».

В цілому, зважайте на те, що для різних видів піци потрібне різне обладнання та інвентар. Рекомендую консультуватись з досвідченими піцейоло на етапі закупівлі обладнання та інвентаря.

Наприклад, якщо ви бажаєте бачити у своїй піцерії піцу типу diversamente napoletana з великими та пухкими бортиками, то вам потрібна піч на дровах, довга поворотна лопата, а також двох швидкісний тістоміс. Купівля одношвидкісного тістоміса та одноярусної електропечі за $600 не зможе втілити вашу ідею в реальність.

3. Свіжі та якісні продукти

• Зважайте на продукти не тільки для тіста, але й для начинки.

Не варто купувати продукти за сумнівними знижками та у недобросовісних постачальників продукції, сподіваючись, що гість цього не помітить у піци. Помітить і зробить висновки.

Також максимально використовуйте локальні та сезонні продукти. Це запорука свіжості та якості, а ще це економічно доцільно.

В наших широтах при помірному кліматі можна створювати дуже смачні поєднання продуктів!

• Наприклад, свіжий горошок гармонійно поєднається на піці з креветками та броколі на вершковому соусі, а спаржа гарно смакує з лисичками та із суницею. А як же  без свіжого шпинату, який чудово поєднається зі шматочками пряної курки, в’яленими томатами та кубиками соковитого абрикоса? Календар сезонних продуктів - допомога для фантазії шефа.

4. Вода

Це один з тих факторів, на який ресторатори та піцейоло майже ніколи не звертають уваги, а дарма!

• Неправильно підібрана вода може  негативно впливати на ферментацію тіста. Рекомендую використовувати фільтри грубого очищення та вугільні фільтри. Не варто використовувати воду, очищену системою "Осмос". Тісту потрібні мінерали.

5. Дотримання технології та стабільна якість піци

Створити хороший продукт один раз не складно. Складно втримати ту якість, яка була на етапі створення. Для цього потрібні відпрацьовані інструкції, чек-листи та правильно навчені спеціалісти, які день у день будуть відповідати за якість продукту, починаючи від закупівлі інгредієнтів до готової піци в гостя на столі.

6. Гідна зарплата піцейоло

Працівників потрібно фінансово мотивувати. Коли вони гідно вмотивовані, то мають більше бажання працювати та слідкувати за якістю піци та страв у цілому.

7. Зручно обладнане робоче місце

Дотримання всіх «норм зручності» робочого місця є запорукою комфортної роботи для працівників та швидкої видачі піци.  Потрібен кондиціонер - установіть, потрібно більше світла - додайте його.
Це підвищить ефективність піцейоло та мінімізує ймовірність його звільнення з роботи.

Бо важко працювати за низьку зарплату,  коли пече в спину 400 градусів

8. Правильний настрій

Віра у продукт та свою команду передається гостю, і він це відчуває дуже сильно!
Якщо ви самі сприймаєте піцу як "шматок тіста з якоюсь начинкою", гості це швидко зрозуміють. Якщо ви розумієте гастрономічну цінність продукту, її зрозуміють і ваші гості.

9. Правильна робота офіціантів

Це сама та людина, яка має донести ваші цінності, цінність піци та якнайкраще представити переваги продукту гостям. Рекомендую працювати з офіціантами над тим, як вони презентують піцу гостям, не менше, ніж над створенням самої піци.

10. Консультація зі спеціалістом

Для того, щоб не проходити шлях відкриття піцерії «методом спроб та помилок», рекомендую звертатись до спеціалістів у цій сфері.

• Але краще консультуватись, як кажуть, «від голих стін». Потрібно звертатися до спеціаліста на етапі підбору обладнання та організації робочого місця та чітко проговорювати те, що ви бажаєте бачити у своєму закладі.

Досвідчений спеціаліст насправді зекономить ваші кошти та час на відкриття та запуску закладу.

Підписатися на сторінку Віталія

Джерело